水合性
大豆分离蛋白沿着它的就链骨架，含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性，分离蛋白的吸水力比浓馆蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响，分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，高水分保持能力为14g水/g蛋白质。
吸油性
分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质防止脂助向表面移动，因而起着促进脂防吸收或脂肪结合的作用，可以减少肉制品加工过程中脂防和汁液的损失，有助于维持外形的稳定，分离蛋白的吸油率为154。
易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。性状: 淡黄色至黄褐色液体，糊状，粉状。糊状含水17%-21%，固体含水3%-7%。总含氮量5%-14%。2%水溶液PH值5.0-6.5.制法: 酸水解法