谷氨酰转氨酶K03用途食品级酶制剂

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谷氨酰转氨酶K03是一种在食品加工中广泛应用的食品添加剂，

它的主要作用是在蛋白质分子之间或分子内发生共价交联反应，从而改善蛋白质的结构和功能。

以下是谷氨酰转氨酶K03在食品添加剂中的具体用途：

1. 改善蛋白质性质

谷氨酰转氨酶K03能够改善蛋白质的多种性质，如发泡性、乳化性、乳化稳定性、热稳定性、

保水能力和凝胶能力等。这些性质的改善进一步提升了食品的风味、口感、质地和外观。

2. 提高蛋白质的营养价值

谷氨酰转氨酶K03可以将某些人体必需氨基酸（如赖氨酸）共价交联到蛋白质上，

防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。

3. 稳定剂和凝固剂

在食品加工中，谷氨酰转氨酶K03可以用作稳定剂和凝固剂。

它可以提高食品的稳定性，防止蛋白质降解，并帮助形成凝胶结构