汾阳市火锅底料品牌底料批发
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¥13.00
80年代初,重庆有了个个体火锅馆,那时菜很单一,毛肚鳝鱼血旺是主打,素菜也只有大葱包包白豆芽这几样。至于味道,没听说过荔枝味这些,主要就郫县豆瓣用得多,花椒比较少,可能因为贵,没啥麻味。印象中火锅就牛油味加豆瓣味特足 。对这种火锅味有印象的怕都是60后了…
以前的火锅流行“三拖一”,就是荤菜一律3块,素菜1块,是真真的便宜。现在各种新式复古的火锅店层出不穷。要吃环境的去这家,要品味道的去那家……总之只有你想不到的,没有重庆火锅满足不了的。只是像“三拖一”这样实惠的火锅慢慢淡出了人们的视野,非常少有了。记得以前几爷子去吃火锅,那个时候店店都没得撒子装修,连空调都没得,就只有几个小风扇在堂子头转,吃热了,一个二个直接脱衣服,那才是真正的“甩开膀子吃”。现在这种好少了噢,放不开手脚了,好汉不提当年勇了!
火锅底料在炒制麻辣清油火锅所用到的清油,指的是纯菜子油,而这样炒出来的火锅底料,既浓稠又香味十足。炒制过程中所用到的糍粑辣椒,一般都会选用子弹头干辣椒来制作,因为其辣味和香味都很足,只是制作时不必剁得太细,以防糍粑辣椒在长时间的高温炒制下变焦煳。此外,所选用的郫县豆瓣要选粗豆瓣,并且也不必剁细。
麻辣清油火锅选用的香料,一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香叶、甘松、荜拨等,而各种香料的大致比例是:除了小茴香是2份的量以外,其余的均按1∶1的比例。这些香料都只需打成粗粒,以便炒制时慢慢地释放出香味。制作麻辣清油火锅,一般都会选用干青花椒,以其特有的椒香味,而要是选用干红花椒,那么的就是麻味。不过也有把干青花椒和干红花椒混合使用的,这么做既可青花椒的香味,又可红花椒的麻味。
.生清油在锅里炼熟以后,才能用来炒制火锅底料,以免炒出来的成品有生菜油的异味。此外,炸姜葱蒜的油温以六成热为宜,因为温度过高容易焦煳。这里炸姜葱蒜的目的,是为去除油脂的异味,同时也可增加香味。对于香料粗粒和干青花椒,下锅炒制的时间都不宜长。由于香料粗粒出味较慢,所以可先下锅;而干青花椒因为出味较快,所以要稍后下锅。补充说一点,所加入的香料不能打得过细,因为要防止其长时间加热后致口味变苦。
火锅底料在炒糍粑辣椒是制作火锅底料的关键步骤。往热油锅里下糍粑辣椒,一般来说,油温应当控制在四五成热,操作者可根据具体情况,随时调节火力以保持油温的稳定。糍粑辣椒分两次下锅,可以避免因一次性下得过多而导致的油温下降过快——从而影响到辣椒的脱水出色。当次的糍粑辣椒炒至水分快干,并且锅里的油温已经回升时,才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒继续炒。糍粑辣椒要炒至表皮发白且略有焦香味时,才算是炒好了。这时辣椒的红色素、辣味和香味,也都基本溶入到了油脂里边。