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海参(Sea Cucumber),为棘皮动物门海参纲动物的统称。海参虽为圆筒状,但粗细、形状和大小随种类不同而有很大的差异。常见的大型食用海参均为较粗壮的圆筒状,背面有疣足,腹面有管足。海参的体壁柔韧,富于结缔组织,厚薄随种类而异。因其黄瓜状的外形,故英文名称为“海黄瓜”。海参在有900多种,中国约140种。
海参体内含有18种氨基酸,其中甘氨酸、精氨酸和谷氨酸含量远远其它氨基酸。另外,刺参的必需氨基酸含量明显其它海参。氨基酸是合成蛋白质的物质基础,具有的营养和价值。
不同的涨发方式会造成海参干品中营养物质的流失。常温水发造成铜、铁、锌、钙、镁、磷的损失率在73.25%-73.81%之间,高温水发的损失率为92.17%-92.95%,常温碱发时的损失率为76.79%(除镁离子以外),其它化学元素损失率均在93.38%-95.24%。另外,三种涨发方式均会造成海参干品中赖氨酸、组氨酸和精氨酸的流失,常温水发赖氨酸损失率为61.63%,高温水发为72.61%,常温碱发为79.46%,组氨酸的损失率依次为15.24%、52.86%、35.71%,精氨酸依次为26.11%、54.68%、70.14%。
海参,为刺参科动物刺参或其他种海参的全体,是生活在海边至8000米的海洋软体动物,有人称之为“海人参”,因补益作用类似人参而得名,据今已有六亿多年的历史。海参主要广布于世界各海洋中,我国南海沿岸种类较多,约有二十余种海参可供食用,海参同人参、燕窝、鱼翅齐名,是世界八大珍品之一。
牡蛎作为一种的海产养殖贝类,不仅具有肉味鲜美的食用价值,而且其肉与壳均可入药,具有较高的药用价值。牡蛎肉中含有多种氨基酸、糖原、大量的活性微量元素及小分子化合物,其壳中含有大量碳酸钙。
牡蛎以其味道鲜美、营养丰富而深受消费者喜爱,但在人们食用时,大量的贝壳作为垃圾丢弃。实际上牡蛎壳中含有90%以上的碳酸钙是一种宝贵资源,可应用于诸多领域,如制作各种添加剂等。
密鳞牡蛎具有富含牛磺酸(50µmol/g)、锌、硒的特点;低脂肪、低胆固醇,含有一定量的高度不饱和脂肪酸(EPA+DHA占脂肪总量的20.4%),无机盐、维生素含量也很丰富。吴成业等进行了太平洋牡蛎、僧帽牡蛎和近江牡蛎中游离氨基酸和牛磺酸的分析。三者中皆含有人体所有8种必需氨基酸,其中含量高的都是赖氨酸,这对平衡国民膳食中氨基酸比例具有重要意义。三种牡蛎中牛磺酸的含量分别高达7.542,4.388和3.591mg/g,几乎超过其他游离氨基酸含量的总和。同时,发现牡蛎中游离氨基酸的含量随着季节的不同而异。
牡蛎肉中含大量糖原,糖原是细胞进行新陈代谢的能源,补充糖原可改善机体心脏及血液循环功能,并能增进肝脏的功能且具有保肝作用。牡蛎中的糖原还可直接为机体吸收利用,从而能减轻胰腺负担。
牡蛎中检测出的关键挥发性物质(ROAV≥1)主要有醛类(11种)、醇类(2种)、酮类(2种)和二甲基硫物质,它们综合体现了新鲜牡蛎的特征气味如黄瓜味、蘑菇味、青草味、坚果味、脂肪味、油脂味等。