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麦牙糖是麦芽二糖的通称,又称之为D-麦牙糖、麦芽糖。由两分子结构α-D-葡萄糖水根据α-1,4糖苷键联接、缩合反应、脱干而成的二糖。分子结构内还有一个分散的半缩醛羟基Chemicalbook,归属于还原性糖,像葡萄糖水一样能使多伦实验试剂及斐林试剂呈正性感觉。以这类α-1,4-苷键方法相互连接变成一个长链的,即称之为直链淀粉,相对分子质量均值为2~20万。

二、特性

麦牙糖是一种乳白色结晶