深圳厨师短期培训学院

小炒已经成为现代城市生活的标志，为了适应广大工人及市民的生活需要，美味可口，经济实惠的快餐越来越多，小炒已经以其经济的价格、简便的操作、多样的选择了市场，它反映了时代潮流中分秒必争的商业特性，未来，它将会继续流传下去。快餐店里辣小炒品种灵活多样，易经营，而且投资成本小，利润高，顾客广泛适合任何小本创业的人经营。

一、调和味、的设计方法每种原料都有特定的色、香、味、质、营养，每种原料也没有的，因此菜点调和是非常重要的烹饪设计环节。

调和应遵守：“补、盖、突、乘”四个基本的方法。补是指菜点的主料在色、香、味、质、营养等方面存在某种不足时，通过调味和辅料的搭配滋味，比如海参需要鲜汤与味素给予鲜味，需要脂肪滋润和提香，同时也需要绿色蔬菜来配色、均衡营养。盖是指菜点主料存在较大异味时，可先通过预加工去除部分异味，在正式烹调中再运用辛辣的辅料、调料来掩盖异味，使菜点具备美好的滋味，如动物内脏、动物或次新鲜的肉等的设计。突是指主料在各方面都具有良好的品种，调和过程可不用辅料或用清淡的辅料、调味料，使菜点达到原汁原味的原生态的滋味，如新鲜的成年土鸡、刀鱼等材料的调和设计。乘是指的原材料，利用味的相乘作用，加入多种不同类型的配料进行的混搭或不同鲜味、香味的调料的同时使用使菜点的形成浓郁的复合滋味，如的鸡肉清炖是“突”，体现原滋原味，但也可以与竹笋、菌菇一起炖，它体现的是多种原料间相乘所形成的锦上添花的相乘滋味；如佛跳墙就是这类菜肴的典型代表。

二、火候质、的设计方法火候是指火力的大小与加热时间的总和，是利用热干空气、蒸汽、水、油、陶砂、盐、石等介质使菜肴成熟形成滋味的过程。在成熟工艺中火候的运用存在单一加热与复合加热二种情况，单一加热指采用一种成熟的方法进行成菜，如清蒸鱼；复合加热指采用二种以上的成熟方法进行成菜，如脆皮猪爪。单一加热成熟的方法对原料有着严格的要求，基本遵循质地老的原料应采用小火长时间的火候使菜点酥烂，如对应的炖、煨、烧等烹调方法，质地较嫩的原料大多采用大火短时间的火候使菜点保持鲜嫩质感，如对应的炒、浸、煮、炸、烤、熘等烹调方法。那质地老的原料能否采用炒、炸、烤、熘等短时间的烹调方法呢？这完全是可以，具体方法为采用复合加热法，即可以先把原料加工酥烂，再采用高温短时间的烹调方法，这样会使菜品的形式更加丰富，如脆皮红烧肉可达到外脆内酥烂、肥而不腻的全新质感。当然质地较老的原料还有其它方法使用大火短时的加热方法如肉类可制泥、可制嫩等。