津南食品级酪蛋白酸钠
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酪朊酸钠亦称酪蛋白酸钠、酪蛋白钠、酪酸钠或干酪素,是牛乳中主要蛋白质酪蛋白的钠盐,是一种安全无害的增稠剂和乳化剂,因为酪蛋白酸钠含有人体所需的各种氨基酸,营养价值很高,也可作为营养强化剂食用。其相对分子质量75000~375000。
热稳定性
酪朊酸钠另一个特点是具有很好的热稳定性,大多蛋白质分子如鸡蛋、大豆蛋白均由一疏水基团和一个亲水基团相互连接,易受热变性,而酪朊酸钠乳状液能在l20℃高温杀菌也不会破坏其稳定性及功能性,这主要是因为酪朊酸钠能在脂肪球表面形成lgm的强韧亲水蛋白膜,此膜不会霸变性收缩导致乳化体系的破坏
应用范围 1、食品:用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、水产制品、各类饮料、调味食品等。 1、保健食品 、填充剂、药用原料等。 3、工业制造:石油业 、制造业、农业产品、蓄电池、精密铸件等。 4、化妆品:洗面乳、美容霜、化妆水、洗发水、面膜等。 5、饲料:宠物罐头、动物饲料、水产饲料、维生素饲料、兽药产品等。
值得注意的是,在冰淇淋的生产中不能用酪朊酸钠全部取代奶粉和炼乳。这是因为单用酪朊酸钠制成的乳化液稳定性不够好,从而影响奶油在冰冻过程中的稳定性。通常以添加量0.5%~ 1%的效果较好,能与其它乳化剂适当配合使用。
酸奶
生产酸奶时除应有一定的蛋白质含量外,还需有一定的胶凝性。适当添加酪朊酸钠,可增加其胶凝能力和提高硬度,使之口感更好,从而提高产品质量。此外,酪朊酸钠还可应用于羹和汤料、快餐、卤汁,可增加粘稠性,改善口感;用于饮料尤其是植物蛋白饮料,防止脂肪析出,提高稳定性以及饮料和果酒的澄清等。
乳化液在肉糜类制品中的应用
上述乳化液主要应用于罐头午餐肉和肉肠等乳糜类产品的制作,它们均可在其原生产工艺的基础上将预制乳化液按一定比例(如占原料肉的5%~ 20%)在对原料肉进行斩拌时添加, 由于所用乳化液配方和乳化液所占原料肉比例的不同,以及其它工艺配方等的差别, 可分别制成高、中、低档不同的产品。通常, 乳化液中肥肉和水的比例较高,且乳化液所占原料肉的比例也较高时,则产品的档次较低。值得注意的是,即使对低档产品而言,上述乳化液中脂肪和水的比例也不宜过高,乳化液所占原料肉的比例亦不宜过大,尤其还应按季节的不同有适当调整, 如夏季天热,上述比例均应有所降低,否则产品弹性不够, 口感差, 且易渗油。至于制品因添加大量脂肪、猪皮和水后,对其色泽、风味等的影响,则应适当添加一定的着色剂和香精等使之完善。