衢州食品氮气杂质含量检测中心纯度第三方检测机构
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食品的变质,还在于酶的作用。酶是一种生物催化剂,它能促使化学变化的发生,而不消耗其自身。无论是动物性食品还是植物性食品,它们本身都含有酶。在酶的催化作用下发生生物化学反应,引起食品变质。 变质产物如氨基酸一类物质的增多,为腐败微生物的繁殖创造了有利的条件,加速引起食品变质和腐败。并且,在微生物的生活过程中,又会产生出各种酶。可见,微生物和酶二者是互相促进食品变质和腐败的。
引起食品变质的化学反应中,有一部分并非跟酶直接有关。如存放在空气中的食品,所含的油脂与空气中的氧气直接接触发生氧化反应,生成酮、醛、酸、醚、内酯等有机物质,而油脂本身的粘度和比重增加,产生令人难闻的哈味,被称为油脂的氧化酸败,俗称油哈。
脂肪中过氧化物的存在,会促进酸败速度的加快,而导致食品变质,失去其商品价值。除油脂外,食品中的维生素C,也很容易在空气中被氧化成脱氢维生素。脱氢维生素C能继续分解,后生成二酮古乐糖酸,便失去了维生素C的生理效能。