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　　成都杨记蜀味 四川卤菜大全2000克5克2克4克3克6克适量大香陈皮山柰姜香叶白叩大葱5克4克7克30克4克3克10克(13)糟卤汁的配方及调制方法原料绍兴黄酒糟桂皮丁香花椒胡椒草果精盐

　　卤汁制法；糟卤的制法分吊糟和制盐水卤两部分，前者增香去腥,后者使原料人味。

　　①绍兴黄酒糟、姜、大葱、花椒等以上原料加适量清水、白糖、盐人锅’内烧沸后改用小火煨10分钟，移出晾冷，按2:1的酒糟、黄酒放人缸内合匀，放人锅中泡十多分钟，舀人布袋内吊起，下面放盆个接滤出的卤汁,倒人缸内加盖密封,存放阴凉处3天后即成香糟汁，可用来制作糟菜。②沸水锅内加黄酒、香叶、盐、大香、桂皮、山柰草果陈皮、花椒、姜、胡椒、丁香烧沸,改用小火煨出香味，打净浮沫(边煨边打浮沫)，舀人布袋滤出盐水，晾凉兑人香糟汁即成糟卤。

　　制作时的注意事项:吊糟香料应适量。根据糟卤数量用香料，以免出现酸苦味。糟卤要用洁净布过滤,才能使糟卤汁清醇。

　　制盐水时，应以咸淡适度、原料刚煮熟为佳,等熟原料冷透后方能放人糟卤汁中浸渍,浸渍温度在2-3C为佳。泡时卤汁要淹没原料，盖严密封,浸泡时间根据原料质地大小4千克150克100克20克15克鲜汤4千克姜块150克八角30克桂皮20克精盐胡椒粉、白糖、味精适量而定。糟卤应放人洁净的盛器内密封严，存放低温处，才能时间不坏(14)腊味卤汁的配方及调制方法原料腊味原汤葱结，干辣椒节草果花椒卤汁制法 培训卤菜多少钱

　　安①姜块拍破， 与干辣椒节、八角、草果、桂皮、花椒一起用纱本包裹成香料包。

　　②净锅上火,掺人鲜汤和腊味原汤,下人葱结及香料包，用中火烧开后改用小火熬约1小时，捞出葱结，调人精盐，胡椒粉、白糖、味精即成。(15)家常红卤水配方及调制方法原料香世 火硝第花椒酱油甘草粉香松八角小茴香广香砂仁头8克75克50克6.5克3克12.55克2.5克5克精盐味精草果料酒克丁香安桂白芷25克300克12.5克3克25克3克2.5克5克13克

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　　2.5克香松和花椒各2.5 克子蔻爱0f卤汁制法①将原料用精盐火硝、花椒等混合均匀,撒在原料上,码腌人味待用。

　　②锅洗净放在旺火上，下清水5000克,将子蔻砂仁头、八角、安桂、山柰、白芷、小茴香草果、甘草粉、广香、丁香香松和花椒2.5克等用干净纱布包好,扎紧口，放人锅中,并下精盐100克、酱油、料酒、姜，同时放人原料，待卤水烧开后，打去泡沫，直至原料卤到熟软的程度,加人味精用大火烧开,打去浮油,迅速将原料起锅。家(16)家常 自卤水的配方及调制方法(10斤水

　　卤菜培训哪有 原料；黄精盐湖系店10克帐老姜人25克，白糖10克八角10克小茴香3克白蔻3克卤汁制法，先用纱布将八角菌香、小茴香、桂皮、白蔻花椒包扎好待用。卤锅内放清汤((或清水)烧沸后放人香料包、精盐老姜、料酒熬制出香味即成白卤,再放人应卤的食品原料。

　　(17)改良卤水的配方及调制方法原料八角小茴香料酒葱茴香桂皮50克15克5克5克5克25克15-25克10克桂皮甘草甘菘15克10克3-5克20克砂仁草果生姜；料酒350-500克味精350-500克鲜汤50克纱布袋10克15克100克100克15克5000克2个花椒草豆蔻丁香大葱冰糖精盐精炼油卤汁制法

　　①将八角桂皮、小黄、甘草甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两分，分别装人宽的纱布袋中并用细绳扎紧袋VI;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

　　②将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同人锅,用小火炒至呈深红色时,掺人500克沸水搅匀，即成糖色。

　　③锅置火上，掺人鲜汤5000克，放人葱，调人精盐味精和糖色,再放人香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成鲜卤水。(18)北方卤水的配方及调制方法原料香料八角甘草鲜姜蛤蚧草果花椒60克刷鱼桂皮45克陈皮200克香茅草1克丁香30克小茴香25克花旗参50克50克75克10克35克30克，卤菜成都培训,特色卤菜培训学校,咨询成都杨记蜀味