成都卤菜培训实体店学习

　　成都卤菜培训实体店学习 卤菜成都实体店学习培训杨记蜀味腊汁肉夹馍

　　卤肉调料：

　　八角6克桂皮7克花椒8克香草6克香砂4克肉寇2克草果3克丁香10克良姜3克砂仁3克白芷3克

　　制作饼：

　　1斤面，3克泡打粉，1克猪油，和好面放半个小时，

　　开始制饼的制作：煮肉：先熬汤，1只鸡架或一只鸡加5斤猪大骨熬3小时，汤发白捞出放糖色，加入料包，放肉，再放入冰糖料酒，色泽不红时可再加老抽，放入盐，放个东西把肉压住烧开，大火烧半分钟，小火30分钟，把锅拿下放一晚，汤一直用，每天烧一次，两天过一次汤。（汤要一直用）

　　肉夹馍卤肉的选料：

　　肉夹馍选用带皮带骨的五花肘条肉或猪猪前腿肉，肥瘦相间，经长期卤煮，也不会过于肥腻，卤好腊汁肉入口即化，在选好料后将五花肉改刀成15X10厘米的大块，若改刀太小的话，经长时间卤煮，肉吃进去足量的盐味，在夹馍时再进去一些卤汁的话，口味会偏重。

　　糖色的制作

　　白糖3斤放入铁锅内放入冰糖20克，用铁铲翻炒，直到糖化往上溢，用铁铲和铁勺上扬2-3分钟，糖色黑中透红加水1公斤，水开后而成。

　　夹馍将薄刀绕着馍边拉一圈，深4/5，然后捞一块卤熟的热腊汁肉，用刀剁碎，将肉末塞入拉开口的馍中，浇少许卤汁装袋即可。

　　2：肉夹馍

　　肉夹馍三字起源于古汉语“肉夹于馍”，由此也显示出了陕西地区深厚的历史文化底蕴。有的筒子会说这是个病句，正确应该叫做馍夹肉，而依我的歪理而见如果叫成馍夹肉极不妥当。因为用陕西方言来发音，“馍夹肉”等同于“没加肉”，听起来身价儿力减，肉都没了，满变白坯儿饼了

　　肉夹馍中的白吉馍可以说是陕西地区比较普通的一种主食面饼，但是普通也不代表简单，据陕西的烙馍老师傅介绍好的白吉馍讲究的是烙好后一面儿铁圈儿虎背另一面儿菊花心（也有说是三圈一星儿的），口感上外酥里软，和腊汁肉夹制食用堪称绝配。

　　腊汁肉原料：五花肉2斤，绍酒30ml、6克、冰糖10克，生抽20克、老抽15克，葱段3、姜块3、大料2、桂皮1、草果1，清水适量

　　白吉馍原料：中筋面粉500克，酵母7克，泡打粉5克，温水270克，盐3克

　　制作数量10-12个

　　腊汁肉制作方法

　　1）：肉用清水浸泡4小时以泡出多余血水（途中换水）

　　2）：将调料用料包包好备用

　　3）：五花肉热水下锅，撇净少量浮沫

　　4）：下入所有调料（盐分两次放，开始时2克，炖煮1个半小时后放剩余的）

　　5-6）：转小火炖煮约2小时左右，炖煮软烂入味制作完成

　　白吉馍的制作方法：

　　1）：面粉加酵母泡打粉盐混合均匀后加入温水

　　2）：揉制成表皮光滑的面团后醒发约1小时（表面盖湿布或保鲜膜）

　　3）：醒发至面团一般大左右

　　4）：分份后表面刷少许油松弛15分钟

　　5）：将松弛好的面团搓成长条

　　6）：用擀面杖擀开

　　7）：将面片对折

　　8）：从一侧卷起

　　9）：将收尾压在下面制成饼坯

　　10）：将做好的饼坯松弛10分钟

　　11-12）：将饼坯擀成圆形薄片

　　13-14）：干锅下入饼坯，每面各烙2分钟左右颜色如图

　　15）：将烙好的馍放在烤网上，入烤箱烘烤10分钟左右取出（200度上下火中层）

　　16）：将做好的腊汁肉切碎和肉汤拌匀

　　17）：夹入做好的馍中制作完成

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