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安徽经营麻辣牛油底料加工

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近几年,当我们评判餐饮好不好时,场景与产品颜值也成为一个不可或缺的重要衡量元素。如当下全国霸榜的网红火锅朱光玉火锅,去年火爆非常的怂火锅以及烘焙界的墨茉点心局、虎头局等品牌。尤其是朱光玉火锅品,不仅在场景上采用了高颜值的叙利亚风装修特色,小院门、复古灯笼、做旧的工业水泥墙,残破的砖瓦,配合酷炫的灯光等元素堆积起来的空间,特出片又好看。

颜值?还是口味?然而,好吃的产品可能在卖相上会需要做一定的牺牲;而如果专注菜品的卖相的话,可能在产品口味上会需要妥协。比如红烧肉这款菜品,如果想要做好看的话,就“整块五花红烧-切成小块-然后淋酱”,只有这样才能做出色彩艳丽的效果。但这样的做法,相比传统的红烧肉中“先切块、再红烧”,在产品入味上就会有所欠缺。

品类分化有多种形式,比如说,分化需求、分化客群、分化场景、重构、升维。但在餐饮这个赛道,品类分化主要的表现形式更多集中在分化客群、分化场景层面。在餐饮赛道,品类分化场景是怎么做的呢?咖啡赛道中,瑞幸咖啡的出现,其实核心就是在分化场景。而大单品战略,则是餐饮品类用来分化客群的核心战略表达。
当市场从一个传统品类分化出一个新的品类,从新的品类又能分化出更细小的新品类,后总是会分化到某一具体菜品,这个具体菜品就是餐饮中的大单品。当餐饮品牌们纷纷采用大单品策略之后,这个具体菜品便升维成一个新的品类,细分了出来。

大单品聚焦香的地方就在于,可以形成“单品即品牌”优势,进而在消费者头脑中进行心智预售。比如,想吃凉茶时就想到王老吉,想吃薯片时就想到乐事,想到小黑瓶就想到兰蔻,将消费者心智与品牌进行了深度绑定。餐饮赛道不一样,中国餐饮赛道本就浮躁,大家都没有耐心去打磨自己的品牌和产品,只想走捷径快速盈利去追逐各种风口。再加上大单品产品本身标准化程度高,产品制作壁垒低,极易被模仿甚至被,短时间内很快就会入局大量品牌。一旦消费者选择多了起来,单个品牌就很难真正与消费者进行深入品牌绑定。

重庆火锅品牌想做成全国性的品牌,做出千店万店规模;在这样的情况下,大单品品牌就很容易碰到细分赛道天花板,后或许只能“做加法”或者转型回归全品类。单品战略更适合初创型企业,因为单品的效率更高,运营难度相对更小。当企业发展到一定阶段后,要想做可持续发展的品牌,不做昙花一现的网红品牌,就应该去挑战更难的任务,这也是对团队的能力的锻炼与打磨。做更大的品类,服务更多的人,承担更多的社会责任。放弃单品战略可以从服务消费者的特色需求(改善型需求,转变为服务于消费者刚性需求,可以更宽的范围、更长期可持续的服务消费者。

品牌只想做小而美的体验店,像日本的烧鸟店、拉面店,大部分都是做单品,在调料以及火候上下功夫。这样的品牌本身做的是体验,不需要扩大市场,所需生存空间小,反而能够持续坚持下去,甚至成为单品类的老店品牌。因此,当下大单品类品牌也不一定只有回归全品类一条路。如果能够将单品类做出化,品牌依然有很大的成长可能性。

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