红枣酒的制作方法—胡星杰

在新疆、陕西等红枣主产区，有许多唐三镜的学员利用唐三镜酿酒设备和酿酒技术做红枣酒，唐三镜真全粮胡星杰老师今天便跟各位分享红枣酒的其中一种制作方法。发酵型枣酒是一种果酒，具有较高的营养保健价值，色泽紫红悦目，口味醇香浓郁。
具体酿制操作步骤：红枣选择→清洗→浸泡→蒸煮→打浆→下曲→主发酵→压榨→后发酵→陈酿→过滤澄清→杀菌→成品
1、原料的选择与处理
发酵型红枣酒可以用刚刚采摘回来的新鲜红枣，也可以用干枣。选择用干红枣做酒时，一定要将干红枣浸泡、清洗、蒸煮、去核粉碎；新鲜红枣可以直接粉碎发酵，也可以蒸煮后发酵。
2、主发酵(以干红枣为例进行说明)
将果浆装入发酵缸(桶)里，加入适量白糖，搅拌均匀，再按0.6%的比例加入酒曲，搅拌均匀，盖上盖子，半密封发酵。
3、发酵管理
发酵前3天，每天搅拌1次，半密封发酵，之后盖上盖子全密封发酵，第6天再搅拌1次。发酵12—20天左右，当发酵液中很少有气泡冒出时，并静止变清，果渣下沉，有明显的酒香味时，即发酵完成。
如果您打算做红枣白兰地酒，发酵到这一步就结束了，后期只需要将发酵好的红枣酒醅倒入酿酒设备中蒸馏即可。如果您做的是红枣发酵酒，请继续下面的动作。
4、压榨分离
用压榨机进行压榨结束发酵的果浆，使皮渣、枣核与汁液分离，分离出的汁液即为原酒。
5、后发酵
将原酒液移入发酵罐内，保温15～20℃，时间为30～50天，使残糖进一步发酵。
6、陈酿
把酒用虹吸管吸入桶内，常温下贮存使之成熟。其间需用红吸方法换捅若干次, 以除去酒中沉淀, 陈酿。
7、杀菌装瓶
当枣酒酒精含量达16%以上时，不需杀菌即可直接灌装在洗净的瓶中。酒度不到16%时，则需经巴氏杀菌后装瓶，装瓶后需密封。
采用此工艺酿造出来的红枣发酵酒/红枣白酒、枣香浓郁，为减少储存过程中枣香味的损失，胡老师建议大家用不锈钢储酒罐或橡木桶储存。
因陶缸上面有细孔，可与空气发生缓慢的作用，用来储存白酒有利于酒中有害物质的挥发，和酒中酯类等其他微量元素的生成。但如果用来长时间保存果酒，则会损失酒中的果香味。