火锅底料批发技术指导

火锅汤料在烧沸时， 特别在烫食过程中， 往往会泛起一层泡沫， 并且很难弄净。 这是一种正常现象， 主要有以下几个原因：

1、火锅汤料中含有大量的蛋白质， 当汤料被加热到沸腾时， 汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化， 从而出现泡沫。 锅里的温度越高， 泡沫冒得越多。

2 、烫食一些带血的荤料， 如泥鳅、 黄鳝、 鸭血等也会起大量泡沫。

3 、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、 淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。

4、在调制锅底时， 掺入的是冷水。

解决方法：

1、凡是碱发烫食原料， 要尽量漂尽碱味。

2、采用清泡法 一是降低锅底温度， 不要使汤料过于沸腾 ： 二是简单易行的方法， 用勺搅打消泡， 或将泡舀走。

3、在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类( 即消泡剂 ) ，使汤料清泡。 注意， 使用消泡剂一般为汤料的干分之一，过多反而会使汤料起泡。

火锅锅底浑汤的原因很多，不光是底料的问题，一般是以下几个方面造成的：

1、底料炒的比较嫩，或者红油拉的比较嫩

2、牛油本身质量有问题

3、煮了大量的淀粉类的食材

4、鸡精调味粉中淀粉太多

5、锅底比例，水少底料太重了

6、火太大了，水分快速蒸发

7、锅底中碱太重了