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开放式发酵：就是通过酒醅摊晾 , 高温堆积 , 在地面上进行发酵 , 充分摄取、网罗、繁殖、筛选空气中适于发酵的微生物 , 使其产生对人类有益的、足够多的、协调的产物。开放式发酵弥补了大曲微生物中某些数量和品种的不足 , 生成了大量的香味物质和前驱物质 , 为入池发酵大限度创造了活力。

酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料：次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。

酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用、基本上控制在投料量的l 0%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。