龙华蛋糕培训,清湖学蛋糕,起点烘焙培训学校

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如何判断法棍品质
颜色：
颜色应该是棕褐色的。棕褐色的来源不是烤焦，而是面包在发酵过程中产生糖，糖在高温下焦糖化变成棕色。一般来说，看见一个面包的颜色，基本就可以判断其甜度。发酵时间短的baguette味道太单一，没层次。

小水泡：
从外观上看，若外皮表层出现很多不规则的小水泡，就代表了制作法棍的面团是经过了15-24小时、低温状态的发酵。只有这样的发酵，才能产生气孔。“虽然消费者对气孔的接受度并不高，但它却说明了法棍的好。”切开后10分钟，里面还能保持湿润柔软的质地。

气孔：
当把好的法棍切开后，会看到分布得很均匀的气孔，并不会看到很大的空洞，以及颜色是白色中泛着淡淡的灰色，这样就说明制作这条法棍的面团品质是的，而且其面粉是产自法国的。

面包味：
法棍就是面粉与发酵的味道，如果在所有配方相同的情况下，改变了它的发酵方式，后法棍会得到完全不同的味道。所以，要判断一条好法棍的标准，就是味道一定有面包味。

声音：
拿起法棍、放在耳边，轻捏法棍，顿时发出丝丝pichi的声音，正像人一样，法棍也是有生命的。它会用自己微妙而特的方式告诉你它的好。
划刀：
它等同于面包师的签名，虽然它不会影响法棍的风味，但会与面团的膨胀能力及美观程度有关系。如果是好的法棍，它的外层通常是呈现金黄色，而且划刀中间位置“耳朵”处也会有点泛黑色。这并不是法棍烘焙过度了，这说明法棍是在使用了少量酵母、长时间的慢发酵才自然形成的。
出耳的前提条件是面团揉的好，在面包成型的时候就一定要有足够的表面张力，这样刀才能划得不拖泥带水。好的耳应该能够让面包在炉里充分膨胀，拉开面筋划痕要从面包顶头开始，自尾部结束，划的位置应该在面包脊椎附近，一般成15°角，不应该从中间起刀，要不然后膨胀过后会坏了造型。后的成品给人一种鼓胀欲裂的视觉冲击。好面包应该可以提着耳把面包拎起来。