钵钵鸡培训特色秘制红油配方传授

钵钵鸡培训，学习成都钵钵鸡技术。钵钵鸡来源于四川乐山 ，已有上的历史，因为来自于乡村，与身具来着点纯真质朴的乡村气息，因其具有麻辣爽口，食用方便，风味特等优点，受到四川地区的民众广泛喜爱，曾于1990年获成都市小吃奖，1991年被成都市人民命名为名小吃。钵钵鸡食用方便，多种口味可选择，配以特色鸡汤饭即可休闲品味，亦可权作一餐，而且味道特色鲜美，价格平易近人。
钵钵鸡培训
传统的钵钵鸡主要有麻辣红汤、藤椒清汤两种口味，早期的制作材料是将整只土鸡物以致用，鸡肉、鸡翅、鸡脚、部分内脏切成片状或小块后用竹签串制。如今餐饮行业日益精进，食材种类也日益繁多，钵钵鸡的菜品也愈加地丰富了，例如牛肉、毛肚、鸭肠、鸭胗、猪皮等都是制作钵钵鸡的上佳菜品；而余下的鸡架鸡骨用于熬制高汤， 高汤一方面可以用于煮制菜品，另一方面还可以用于麻辣及藤椒汤底的兑制，让汤底更加香浓美味。
但是传统的钵钵鸡高汤制作方法较为繁复，很多厨艺不精的小伙伴们肯定就望而生畏了，不用担心目前市面上有推出浓缩高汤、高汤调味粉等，兑出的锅底一样美味，大家就不用花大量时间和精力去熬制高汤了。话不多说，我们就开始来制作乐山美食钵钵鸡吧！
麻辣口味钵钵鸡
一、前期准备：
1、准备食材：钵钵鸡红油150g、调味粉75g、竹签约50根(根据菜品多少定)、盐10g、鸡精适量、凉开水1000g、冰水1000g。
2、推介菜品：牛里脊(全瘦无筋)、鸡脚、鸡翅尖、鸭胗、猪皮、毛肚、土豆、嫩藕、花菜、青笋等等，菜品可以根据自己喜好调整。
二、制作流程
1、菜品加工
牛里脊及毛肚切为约宽长6cmX2cmX厚0.5cm的薄片、鸡脚切两半、鸭胗侧为切0.5cm厚的薄片、猪皮斜刀切为约长6cmX宽3cmX厚0.5cm的薄片，土豆切为0.3cm厚的薄片、嫩藕切为0.5cm厚的薄片、花菜切为小朵、青笋切为约长6cmX宽1cmX厚1cm的条状
2、煮制菜品
将菜品按以上所述方式切制后，用竹签将其串成串，若菜品容易从竹签上滑落，可在竹签插上胡萝卜丁固定；将菜品放入煮沸的清水中煮制，加入盐煮制7成熟后即可捞出。捞出后立即放入冰水中浸泡冷却。
3、兑制红油汤底
将凉开水导入瓦罐中，加入调味粉、钵钵鸡红油，适量鸡精，搅拌均匀后即可将冷却好的菜品放入汤底中浸泡，入味后便可食用了。
三、工艺关键：
1、菜品根据其特性不同，煮制的时间会有所差异，例如牛肉、毛肚、鸭胗建议煮制30秒就可以了，久煮后容易咬不动；鸡脚、鸡翅、猪皮等可以多煮一下；花菜、土豆片、藕片、青笋等煮制1分钟即可捞出，久煮容易软化。
2、菜品煮熟后要立即放入冰水中浸泡，这样菜品才能有脆嫩的口感。
3、调味粉里面含有盐，所以不用在汤底中加盐了，钵钵鸡红油里也配比了花椒、辣椒、白芝麻等，亦可以不用再添加，否则会味重。
4、钵钵鸡蘸料：推荐使用炒制后的干辣椒面、花生末、芝麻、盐、味精、花椒面制作的干碟，将菜品裹上干碟后食用更加美味哦!
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藤椒口味钵钵鸡
一、准备材料：
1、准备材料：藤椒油100g、调味粉75g、二荆条青椒100g、小米辣50g、竹签约50根(根据菜品多少定)、盐10g、鸡精适量、凉开水1000g、冰水1000g。
2、推介菜品：同红汤菜品
二、制作流程
1、菜品加工：同红汤菜品
2、煮制菜品：同红汤菜品
3、兑制藤椒汤底：将凉开水导入瓦罐中，加入调味粉、藤椒油，青椒圈、小米辣、适量鸡精，搅拌均匀后即可将冷却好的菜品放入汤底中浸泡，入味后便可食用了。
三、工艺关键：
1、菜品煮制时间、冰水浸泡方式、蘸料配置方式同红汤菜品。
2、关于藤椒口味的钵钵鸡，藤椒油就是较为重要的调料，藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。藤椒油，“麻辣不见椒（麻：花椒；辣：辣椒）”。晶莹翠绿，麻而不腻，清香浸人，甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉，紧跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油，上火不说，色香味就大不如，而且满盆都是喧宾夺主的花椒末，就根本不能叫“钵钵鸡”了。