腊肉生产设备，腊肉烟熏炉，现代化腊肉加工工艺

腊肉生产设备，腊肉烟熏炉，现代化腊肉加工工艺相对与传统烟熏腊肉加工存在问题及改进建议：
传统烟熏腊肉主要是在我国中西部地区生产，每年腊月期间农户将自家喂养的本地猪宰杀，以食盐、糖及多种香料按照一定配比制成腌制剂，将腌制剂均匀涂抹于肉的表面后放置入腌制缸中进行腌制，并在自家柴火或土炉进行烟熏而加工成的传统肉制品。
其特点是加工步骤简单，基本不需要机械设备的辅助；中西部地区冬季寒冷干燥，有利于腊肉的生产加工；当地丰富的橘子树枝、甘蔗渣和米糠等作为烟熏材料，有利于腊肉风味和颜色的形成；利用当地冬季烤火的习惯，在烤火的过程中对腌制好的腊肉进行烘烤烟熏，利用长时间的烘烤烟熏使腊肉有特有的烟熏风味，在烘烤烟熏过程中水分大量蒸发，水分含量低、食盐含量高，便于贮藏运输和销售。
烟熏腊肉作为腌腊肉制品中代表性的特色肉制品，有着广泛的群众基础，受到了消费者的高度青睐，生产量和消费量都处于地位。但随着科技及人们生活方式的改变，传统烟熏腊肉也面临着一些问题，需要利用现代科学技术对烟熏腊肉的加工方法进行改进，提高烟熏腊肉的接受度。
目前对传统腊肉的技术改进主要集中在腌制技术和烟熏工艺改进，并在此基础上研究开发了保持传统风味的现代加工技术，另一方面是在腊肉菜肴的开发方面进行一些研究，开发出了一些基于传统湘菜的即食腊肉菜肴。
传统烟熏腊肉腌制技术的研究进展：
对腊肉的腌制技术的改进主要是利用真空腌制技术来加快腌制速度和腌制过程中的安全性。真空腌制技术能降低食盐的使用量、减少亚硝酸盐的添加量，同时真空腌制过程中不会排出废弃腌制液。在真空条件下，肌肉细胞中的氧气被排出，真空腌制可在不添加抗氧化剂的情况下有效地防止肉的褐变；真空腌制的处理温度较低，可保护肉品的颜色、风味、香味和热敏营养组分，大大提高腌制食品的质量。
研究表明：真空腌制能有效防止腌制过程高盐血水的排出，腌制过程中肉的色泽要优于传统干腌法，呈愉悦的玫瑰粉红色；真空腌制的菌落总数低于传统干腌法，但真空腌制腊肉中球菌和霉菌的数量传统干腌法，成为优势菌种，其他菌种的差异性不显著，同时真空腌制能有效提高腌制剂的吸收率，提高腌制剂的利用率。研究表明通过真空腌制技术，使腊肉腌制时的食盐用量降低30%，腌制时间缩短1/3，腌制过程中产生的废水排除量减少80%。
腊肉烟熏技术的研究进展：
传统烟熏腊肉加工中烟熏是影响腊肉质量的重要因素，但各地烟熏的工艺相差较大，导致产品质量参差不齐，且存在一些安全风险。有学者从规范烟熏材料和烟熏工艺等方面对传统腊肉的烟熏技术进行了研究，通过比较不同烟熏材料对腊肉加工过程中微生物、腊肉颜色、风味成分、苯并芘残留量的影响，找出了烟熏材料对腊肉质量影响的规律，在此基础上研究开发了以硬木木屑为主材为组要组成部分，与柑橘皮（或柚子皮）、竹刨花（或竹叶、箬叶）、稻谷壳等配置成复合烟熏材料。
采用低温的烟熏工艺既能赋予腊肉优良的烟熏风味和色泽，同时降低了腊肉表层的水分蒸发速度，避免腊肉表面干硬结痂，影响口感。并且较低的烟熏温度也能避免3-4苯并（α）芘等有害物质的大量生成，使腊肉制品更加安全健康。