天津包子技术培训之做包子的面粉如何发酵

　从和面到包子蒸制完成中间有很多过程，每一个过程都要做到详细才能做出美味的包子，包子的好吃不只是跟包子馅有关系，还跟包子面有关系，所以包子的和面也是很重要的一步，蒸出的包子不粘牙，劲道、松软才是包子好吃的代表，那么天津包子技术培训之做包子的面粉如何发酵。

　　包子学堂包子面选用由全国小麦经现代工艺生产的精细面筋含量高杂质少的面粉。包子学堂的包子面是半发面，半发性质，以水分、汤汁不至于吸到面里，使包子皮鲜嫩可口。

　　包子学堂包子培训包子和面技术：

　　面粉500克，水：250克，酵母：8克，白糖：10克 注意：冬天用温水，夏天用凉水;将以上材料和成面团，饧发30分钟左右，每个包子的面剂子50克左右。擀成面皮，包好馅料。

　　包子学堂包子培训老师介绍，包子技术中的发面至关重要的是发面的比例，面粉，水，发酵粉等都是严格按照比例加入的，而且加入的顺序也是至关重要，一个合格的包子师傅更是会根据天气的变化来控制面团的发酵时间，比如：温度高点，发酵速度就会快很多，冬天的时候发酵又会变慢。发酵的适合的湿度是在70%-80%，这样发出来的面团就会松软好吃。

　　天津包子培训之影响包子面醒发的因素

　　一、醒发因素

　　醒发对发面产品质量的影响因素主要为温度、湿度和时间。

　　1.温度

　　对醒发温度范围，一般控制在34-36℃。

　　温度太高，面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，导致成品内部组织不一致，外部组织粗糙，内部发酵不充分。

　　温度太低，则醒发过慢、时间过长，影响生产周期。

　　2.湿度

　　醒发湿度一般控制在65%左右。

　　醒发湿度对成品的体积、组织、颗粒影响不大，但对成品形状、外观及表皮等则影响较大。

　　湿度太小，面团表面水分蒸发过快，容易发生干裂现象，成品有裂纹。

　　湿度太大，表面出现气泡，蒸制后气泡收缩，留下“鱼眼”。

　　3.时间

　　醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。其长短依照醒发室的温度、湿度及其它有关因素(如产品类型、产品配料等)来确定。

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