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香椿树苗干高大挺拔，为木材，有“桃花心木”之美称。随着人民生活水平的不断提高和西部大开发战略的实施，香椿既可作为蔬菜，又可作为生态建设的优良树种而受到人们的广泛重视，现就香椿芽高产、估质、栽培及加工技术做以简要介绍，以促进我省香椿生产的发展。
我国香椿品种很多，根据香椿初出芽苞和子叶的颜色不同，基本上可分为红油香椿苗和绿香椿两大类。属紫香椿的有黑油椿、红油椿、焦作红香椿、西牟紫椿等品种；属绿香椿的有青油椿、黄罗伞等品种。香椿品种不同，其特征与特性也不同。紫香椿一般树冠都比较开阔，树皮灰褐色，芽孢紫褐色，初出幼芽紫红色，有光泽，香味浓，纤维少，含油脂较多；绿香椿，树冠直立，树皮青色或绿褐色，香味稍淡，含油脂较少。