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溶菌酶
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中文同义词：脆壁质酶；鸡蛋白；胞壁质酶(N-乙酰胞壁质聚糖水解酶);溶菌酶(鸡蛋清)
英文名称：Lysozyme,简称LZM
CAS号：12650-88-3
EINECS号： 235-747-3
分子量：14000左右
EINECS号：235-747-3
储存条件：2-8°C

【溶菌酶性状】

白色或微白色冻干粉，溶于水，不溶于乙醚和丙酮，pI为11.0-11.35，适pH值6.5。

稳定性：酸性介质中可稳定存在，碱性介质中易失活；96℃， pH值为3条件下，15min后活力保持87%。

以蛋清为原料，在pH6.5条件下用弱酸性阳离子交换树脂732吸附后，再用硫酸铵洗脱，经透析后冷冻干燥得产品。

【溶菌酶的优点】
1．溶菌酶是很稳定的蛋白质，有较强的抗热性。蛋清溶菌酶是C型，是已知的耐热的酶；
2．溶菌酶不会因为有机溶剂的处理而失活，当转移到水溶液中时，溶菌酶的活力可全部恢复；
3．溶菌酶可被冷冻或干燥处理，且活力稳定；
4．溶菌酶适宜pH5.3~6.4，可用于低酸性食品防腐；
5．溶菌酶生产成本较低；
6．溶菌酶的抗菌谱较广，不仅局限于G- 菌，对部分G+菌也有抑制效果；
7．溶菌酶作为防腐剂安全性高。溶菌酶是一种天然蛋白质，1992年FAO/WTO 的食品添加剂协会已经认定溶菌酶在食品中应用是安全的。

【1】、溶菌酶用于食品应用；
溶菌酶可作为防腐剂，与植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸等配合使用，可提高其防腐效果。
【2】、溶菌酶用于应用领域；
（1） 溶菌酶可用作天然的食品防腐剂。溶菌酶现已广泛应用于水产品、肉食品、蛋糕、清酒、料酒及饮料中的防腐；