米曲霉蛋白酶酱油曲精豆酱曲种
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≥ 1件¥60.00
酶褐变反应酶褐变反应是酱油色泽形成的另一条重要途径,一般由蛋白质中的酪氨酸氧化而成,在酶褐变反应过程中,需要有酪氨酸酚羟基酶、多酚氧化酶和氧同时存在,酶褐变反应主要是发生在发酵后期。
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酱油曲精主要用于制作酱油,黄豆酱,甜面酱,大酱,豆豉等,大豆发酵类目基本都能覆盖,当然了除了纳豆菌以外,起使用方法和用量见下面详情介绍,主要是控制温度,米曲霉生长适合的温度是32-38度,高不可超过40度,因为米曲霉强生命温度极限就是42度。
酱油曲精 高冉
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酱油曲精以CICC2339(沪酿3.042)米曲霉菌株为主,通过纯种培养、复配精制而成。 产品优势:1.用于制曲提高产量,氨基酸转化率同类产品的5%-10%。 2.增香,酶系中含有NSP分解酶系,鸟苷酸等呈味物质生成率较高,能给产品带来特有的鲜香味。
3.缩短制曲、发酵周期,更加便于提高生产连续性及设备利用率。 产品配方:麦片,豆皮,微量元素,CICC2339(沪酿3.042),等。 产品用途:酱油、黄豆酱、豆豉等原料制曲。
接 种 量:万分之三至五,按混合干料计。 使用方法:取曲精30倍干面粉稀释混匀,均匀的接入料中。 温度要求:小于等于40℃接种,入池后温度在34-36℃(夏低冬高)。
制曲时间要求:24-28小时成熟(制曲一般不超过28小时)。
保存方法:25℃以下阴凉干燥保存(建议冰箱保存)。
制曲过程 制曲时间 品温控制 注解
孢子发芽期 4-6小时 30-34℃
(夏低冬高) 切勿低于28℃或38℃
菌丝发芽期 8-12小时 30-35℃ 料发白间歇通风,一次翻曲
菌丝生长旺盛期 12-17小时 32-38℃ 料全白连续通风,二次翻曲
产酶期 18-28小时 28-34℃ 24-28小时蛋白酶达到顶峰值出曲(注:仍然通风,否则温度不正常)
生抽和老抽的鲜味
酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低,一般来说氨基酸酞氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准,氨基酸态氮》0.8克/100ml为;》0.7/100ml为;》0.55/100ml为二级;》0.4/100ml为三级。但是,并不是说氨基酸酞氮越高,酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高,或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂,氨基酸也很高,这也不等于是完全很好的酱油。