米曲霉老化酱油曲精豆酱曲种

美拉德反应美拉德反应即氨基) 羰基的反应，这是酱油原料中的淀粉和蛋白质经酶水解为葡萄糖和氨基酸，在发酵时葡萄糖分子中的羰基与氨基酸分子中的氨基发生化学反应，其终产物为“类黑色素”，这是组成酱油色泽的重要色素，也是酱油色泽形成的主要途径。

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酱油曲精主要用于制作酱油，黄豆酱，甜面酱，大酱，豆豉等，大豆发酵类目基本都能覆盖，当然了除了纳豆菌以外，起使用方法和用量见下面详情介绍，主要是控制温度，米曲霉生长适合的温度是32-38度，高不可超过40度，因为米曲霉强生命温度极限就是42度。

酱油曲精 高冉
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酱油曲精以CICC2339（沪酿3.042）米曲霉菌株为主，通过纯种培养、复配精制而成。 产品优势：1.用于制曲提高产量，氨基酸转化率同类产品的5%-10%。 2.增香，酶系中含有NSP分解酶系，鸟苷酸等呈味物质生成率较高，能给产品带来特有的鲜香味。

3.缩短制曲、发酵周期，更加便于提高生产连续性及设备利用率。 产品配方：麦片，豆皮，微量元素，CICC2339（沪酿3.042），等。 产品用途：酱油、黄豆酱、豆豉等原料制曲。
接 种 量：万分之三至五，按混合干料计。 使用方法：取曲精30倍干面粉稀释混匀，均匀的接入料中。 温度要求：小于等于40℃接种，入池后温度在34-36℃（夏低冬高）。
制曲时间要求：24-28小时成熟（制曲一般不超过28小时）。
保存方法：25℃以下阴凉干燥保存（建议冰箱保存）。
制曲过程 制曲时间 品温控制 注解
孢子发芽期 4-6小时 30-34℃
（夏低冬高） 切勿低于28℃或38℃
菌丝发芽期 8-12小时 30-35℃ 料发白间歇通风，一次翻曲
菌丝生长旺盛期 12-17小时 32-38℃ 料全白连续通风，二次翻曲
产酶期 18-28小时 28-34℃ 24-28小时蛋白酶达到顶峰值出曲（注：仍然通风，否则温度不正常）

生抽和老抽的鲜味
酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为；》0.7／100ml为；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。