米曲霉生产厂家酱油曲精酱油曲种黄曲精酱曲福建泉州
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酱油的传统酿造工艺是多菌种、高盐、稀态或固态、常温、长周期的发酵工艺。传统酿造酱油的生产工艺周期比较长,很难满足人们的需求
酱油曲精主要用于制作酱油,黄豆酱,甜面酱,大酱,豆豉等,大豆发酵类目基本都能覆盖,当然了除了纳豆菌以外,起使用方法和用量见下面详情介绍,主要是控制温度,米曲霉生长适合的温度是32-38度,高不可超过40度,因为米曲霉强生命温度极限就是42度。
酱油曲精 高冉
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广东广州 酱油曲种 沪酿3.042米曲霉 酱油曲精辽宁沈阳葫芦岛天津和平
酱油曲精以CICC2339(沪酿3.042)米曲霉菌株为主,通过纯种培养、复配精制而成。 产品优势:1.用于制曲提高产量,氨基酸转化率同类产品的5%-10%。 2.增香,酶系中含有NSP分解酶系,鸟苷酸等呈味物质生成率较高,能给产品带来特有的鲜香味。
3.缩短制曲、发酵周期,更加便于提高生产连续性及设备利用率。 产品配方:麦片,豆皮,微量元素,CICC2339(沪酿3.042),等。 产品用途:酱油、黄豆酱、豆豉等原料制曲。
接 种 量:万分之三至五,按混合干料计。 使用方法:取曲精30倍干面粉稀释混匀,均匀的接入料中。 温度要求:小于等于40℃接种,入池后温度在34-36℃(夏低冬高)。
制曲时间要求:24-28小时成熟(制曲一般不超过28小时)。
保存方法:25℃以下阴凉干燥保存(建议冰箱保存)。
制曲过程 制曲时间 品温控制 注解
孢子发芽期 4-6小时 30-34℃
(夏低冬高) 切勿低于28℃或38℃
菌丝发芽期 8-12小时 30-35℃ 料发白间歇通风,一次翻曲
菌丝生长旺盛期 12-17小时 32-38℃ 料全白连续通风,二次翻曲
产酶期 18-28小时 28-34℃ 24-28小时蛋白酶达到顶峰值出曲(注:仍然通风,否则温度不正常)
酱油生产工艺流程
一、前期蒸煮、制曲、发酵:
原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池)→原料进锅(斗式提升机)→原料润水(润水绞龙)→混合料蒸煮(旋转蒸煮锅)→熟料出锅(下料斗)→熟料出料(定量绞龙)→熟料输送(皮带输送机)→熟料冷却(风冷机)→混合料接种(接种混合机)→混合料输送(平面输送机)→制曲通风(酿造风机)→ 温度湿度调节(加温加湿装置)→翻曲(翻曲机)→出曲(真空吸曲送料系统或人工)→自动化制曲(圆盘制曲机)→盐水罐→温水罐→发酵(发酵罐)→灭菌(酱油灭菌机)→板框式过滤机→室外沉淀罐。
二、中期调配: 室内沉淀罐→溶糖锅→调配罐→焦糖色煮色锅→酱油浓缩锅→酱油灭菌器→酱油过滤器→包装。
三、后期包装线 上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→自动装箱机→入库。
将黄豆浸泡2-3小时左右用斗提机提至三楼,浸泡方案有两种,一种是用水池来浸泡,一种是用浸泡罐,再输送到蒸煮锅蒸煮。再到风冷机将物料冷却→在接种混合机将菌种接入熟料→用输送机输送到每一个曲池里面进行制曲,制曲时间40个小时.制曲是酱油酿造的关键流程,制曲直接影响霉活率,霉活率越高出油率越高.目前,全国酱油的出油率普遍都在2.5左右,
混合料出4吨原油,甚至4.5吨原油。真空吸曲机(或人工)将物料盐水搅拌以后送至每一个发酵池,发酵一定时间后就可以出原油了。从出曲到送料整个操作过程只要几个人操作,节省劳动力。发酵有两种方案,一种是发酵池,一种是采用不锈钢发酵罐。
中国做了几的原油, 1.味2.色。老抽的波米度32。生抽28。但是目前很多生抽还达不到28。在波美度达不到的情况下使用增稠剂来提高波美度。
增稠剂易与下列物品结合: 1. 未变性的蛋白质; 2. 固形悬浮物; 3. 其它分子; 与上述物质结合后易生成沉淀物。 而广东目前使用浓缩锅,其优点: 1. 将水分蒸发; 2. 将酱油里面的焦化物质带走。 酱油内的焦糖色素是经过5-6小时100多度高温熬制出的,里面约有15%的焦化物质。焦化物质使酱油呈红带乌的颜色,其形态为一点点的小颗粒。而经过浓缩锅的酱油呈红带金黄的颜色。浓缩锅只有50度的工作温度。 3. 酱油沸腾后其固性悬浮物浮于表面,被负压抽走。
瞬时高温灭菌机 1. 酱油在高温区低于10秒钟。防止酱油的雾化和气化。 2. 其是酱油工艺的设备之一。目前的工艺酱油在曲池
里的酶活率约多1000/㎡,因此蛋白质的分解率为70%,另外30%未分解的是沉淀物之一。瞬时高温灭菌机使这部分未分解的蛋白质变性,使其沉淀。由于热胀冷缩使,其他杂质的分子凝聚,使其沉淀。 3. 使固性悬浮使凝聚使其沉淀 经过瞬时高温灭菌机后再经沉淀罐,取其上清液。