抗氧剂的作用是消除刚刚产生的自由基，或者促使氢过氧化物的分解，阻止链式反应的进行。能消除自由基的抗氧剂有芳香胺和受阻酚等化合物及其物，称为主抗氧剂；能分解氢过氧化物的抗氧剂有含磷和含硫的有机化合物，称为抗氧剂。
分类及应用
种类：受阻酚类抗氧剂 氨类抗氧剂 硫代抗氧剂 合成抗氧剂
应用：聚烯烃，如聚乙烯，聚丙烯，聚丁烯和烯烃共聚物如EVA
特殊：耐高温抗氧剂 环保抗氧剂
添加量：添加量1-5%
包装：25kg/包
理想抗氧剂具备条件
①抗氧化效能高，这样就可减少用量;
②污染性和着色性小;
③耐热性好，在成型加工温度下稳定;
④与树脂相容性好，制品不喷霜;
⑤挥发性和迁移性小，耐(水、油、溶剂和洗涤剂等)抽出性高，防护效能持久;
⑥不影响树脂的成型加工性能和制品的物理力学性能;
⑦与其它助剂不发生反应;
⑧，对人体皮肤等无刺激性;
⑨价格低廉。
辅助抗氧剂
主要是硫代二丙酸酯等硫代酯和亚磷酸酯两大类。它们主要用于聚烯烃中，与酚类抗氧剂并用，以产生协同作用。亚磷酸酯是使用得广泛的辅助抗氧剂，典型的产品如168。硫醚是另一类辅助抗氧剂，典型的产品如DLTDP和DSTDP。
抗氧化剂的作用机理是：
1、抗氧化剂可以通过还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量，并释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行；
2、抗氧化剂通过破坏、减弱食物中氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；
3、抗氧化剂能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合氧化剂能催化氧化反应的金属离子，从而使得食物中的氧化反应中断。
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