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火锅店需要赚钱逻辑,永远是收入大于成本。一家餐厅为什么能赚钱?很简单,因为收入大于成本。要能赚钱?要么增加收入,要么降低成本,只有这两种选择。增加收入又有两种方法,一是提高客单价,二是提高客户量,是不是?提高客单价又有两种方法。一是直接提价;二是让顾客多点。
提升经营效率其实有两个难点:一是做法终都会被同行抄袭。只能想办法去阻止别人抄袭你,这才是更厉害的经营办法。二是运营效率的提升是有边界的。当行业整个效率天花板在这儿的时候,你还有很长的时间。
火锅店如何解决短板问题?采取“四步走”方略
门店诊断。在品牌改善前,要针对门店进行评估以及分析,实现对症下药。
市场调研。了解到门店的情况及创始人的需求后,开始快速铺调研工作,找到品牌在外部曝光、内部品控两个端口的共性。
落地执行。利用品牌优势,找准品牌突破点,利用公域阵地拉新+私域运营系统化营销体系赋能。
数据复盘。对营销额、翻台率、点评榜单增长态势这三方面进行细致分析,关注方案执行效果,及时查漏补缺。
“火锅+菜系”。醉码头的“川菜火锅”,是典型的“火锅+菜系”的形式。醉码头把川菜中经典的“三蒸九扣12碗”放进火锅,并“川菜十二味型蘸碟”,可谓诞生新吃法。鱼香肉丝、大刀白肉、鸡豆花、水煮牛肉等川菜,都能一锅涮了。无偶,今年3月份,上海出现一家“蒸菜火锅”,将四川传统的“九大碗(蒸菜)”融入火锅,九大碗可直接吃,也可涮着吃,这种形式不仅让吃货眼亮,也启发了不少同行的新思路。
菜系火锅背后。有料锅底是大“催化剂”从以上现象来看,之所以出现菜系火锅,原因有以下几点:
火锅赛道竞争激烈,火锅店急需突破。当下,火锅大的的痛点就是“同质化”,尽管很多供应链提出“产品定制化”的口号,但近万亿规模的火锅市场,很难做出“一店一味”。菜系火锅的出现,正是火锅餐厅寻求突破同质化的一种尝试,这对于火锅创新、繁荣行业,起到很大的促进作用。
火锅店,火锅底料大众需求的呈现多元化。大众消费的变化,可谓一日千里,餐饮也是顾客容易“喜新厌旧”的行业,吃产品、吃服务、吃文化、吃场景,顾客一路吃下去,你还有多少新东西?从某种意义上讲,菜系火锅的出现,是顾客多元的需求的一种倒逼。
重庆火锅底料,可塑性强。中国文化底蕴深厚,地方文化色彩纷呈,地方菜系更是蔚为大观,所以,菜系火可塑性很高,可的方向也很多,这就一举拓宽了火锅品类的赛道,对于火锅行业来说,是向前迈了一大步。市场教育成本低。菜系火锅有了菜系的加持,市场教育成本很低,从势能上来讲,火锅与菜系可互相借势,彼此成就。
菜系火锅会出现更多,品类更细分。中国菜系大的有八大菜系,小的菜系则多如繁星,每个省会、地级市的菜系都可能自成一派,甚至很多县城乡镇都可能有拿手好菜,所以,菜系火锅的品类会更多,也会更加细分。从菜品特性上来讲,一些汤类菜肴,容易衍生出菜系火锅,像徽菜中的“一品锅”,鲁菜中的“神仙鸭”、浙菜中的“清汤越鸡”等等,都很有潜质。
火锅预制菜会跟着大火。火锅预制菜不是新鲜事物,但乘着菜系火锅的东风,一定会发展更快,同时,也会倒逼供应链升级,生食加工的天秤,或会向熟食加工方向倾斜。