芦笋的茎分为地下根状茎、鳞芽和地上茎三部分。地下根状茎是短缩的变态茎，多水平生长。当分枝密集后，新生分枝向上生长，使根盘上升。肉质贮藏根着生在根状茎上。根状茎有许多节，节上的芽被鳞片包着，故称鳞芽。根状茎的先端鳞芽多聚生，形成鳞芽群，鳞芽萌发形成鳞茎产品器官或地上植株。地上茎是肉质茎，其嫩茎就是产品。
芦笋的粗细，因植株的年龄、品种、性别、气候、土壤和栽培管理条件等而异。一般幼龄或老龄株的茎较成年的细，雄株较雌株细。高温、肥水不足、植株衰弱。不培土抽生的茎较细。地上茎的高度一般在1.5～2米之间，高的可达2米以上。雌株多比雄株高大，但发生茎数少，产量低。雄株矮些，但发生茎数多，产量高。
不同性别
芦笋为雌雄异株，株性比≈1。雌雄株在性状上有较大差异：
雄株：植株矮，分枝多，开花早，发生茎多，幼茎单重小，但产量高；
雌株：植株高大，分枝稀，开花迟，发生茎很少，幼茎粗大，总产量略低。
生产上以培养雄株为多：1）产量较高；2）采收年限较长。