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海参高蛋白,低脂肪,低糖且富含各种人体必需的氨基酸、维生素、必需脂肪酸以及常量和微量元素。在干品中黑乳参蛋白质含量高达91.20%,其它种类多在80%左右;梅花参脂肪含量高达3.7%,其它种类多在1%以下;刺参糖类含量高达13.2%,其它种类均在3%以下。蛋白质是生命活动的物质基础,也是构成人体的主要物质;脂肪和糖类则是人体主要的能源和热源。

海参体内含有18种氨基酸,其中甘氨酸、精氨酸和谷氨酸含量远远其它氨基酸。另外,刺参的必需氨基酸含量明显其它海参。氨基酸是合成蛋白质的物质基础,具有的营养和价值。

海参多糖是海参体壁的重要功能成分,其含量高可占干海参总有机物的31%。海参的多糖含量及组成等是衡量海参营养价值的重要化学指标。现代药理学研究表明:海参多糖有多种药理活性,包括抗肿瘤、调节、抗凝血与抗血栓形成、降血脂等作用。海参体壁的多糖主要分为海参硫酸软骨素、海参岩藻聚糖硫酸酯两大类。

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