北疆的辣椒主产线辣椒和米粉椒，线辣椒用来做大盘鸡，辣子鸡，牛肉面，臊子面，饺子馆打粉做油泼辣子用，米粉椒主要用来做酱，皮薄籽少，辣度高，做米粉酱特别好，现在内地开的米粉馆都用新疆的米粉椒，特别受欢迎。
干椒经水泡后，厚度可达0.8厘米，制酱比率为2:1，产量远其他品种。新疆制干的品种主要有“8819”、益都红、牛角王，生产的辣椒制干比率为5:1，比其他产区的红辣椒品种产出率高。以韩国铁板椒、美国红椒为主生产的色素辣椒，产量高，色红味辣，红色素含量高，色阶可达13-15，采用国际技术将鲜椒发酵烘干后，色阶可达18，是工业深加工的原料。
新疆种植的品种主要有半辣类型的灯笼椒、牛角椒，以及辣味较浓的韩国羊角椒和线椒，其他的品种有板椒、铁皮椒，以本地品种为主，很少引进，农民一般都是自留种，无主栽品种，品种种源混乱。