宿州诚诺标书代做多年经验

3、出品保障
（1）要检查菜式是否按规定的要求操作。
（2）每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味要达到自己满意程度。
（3）供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。
（4）供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询职员，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。
（5）在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部分人的要求，这些都是出品保障的关键因素。
4、善后操作
（1）剩余菜类的妥善处理：
1）过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。
2）风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。
3）冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。
4）盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。
5）倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。
6）隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。
二、厨工切配规范化操作程序:
检查菜质→检查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜类→归类摆放→下餐菜类妥善处理具体细节如下：
1、厨工在切配物料前，对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。

2、在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，放于垫板上。
3、瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。
4、瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。
5、切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位置。
三、蒸饭工规范化操作程序:
检查米质→检查蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用水→大米入柜→点火→检查米饭是否蒸熟→关火→分批出饭→剩余米饭妥善处理
1、蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。
2、淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。
3、当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。
4、蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。
5、要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。
6、对变质的米饭，倒掉处理，绝不能再次使用。
7、煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。
8、每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。
检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。

9、每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。
10、蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。
四、洗碗工规范化操作程序:
1、餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗洁剂→初洗涤(冲去残渣）→洗涤→清洗→流水淋清→沥水入柜消毒→出柜保洁
2、开餐前检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。
3、餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。
4、餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100：1的比例配制。
5、餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。
6、清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐，并做好区域卫生。
五、清洁工规范化操作程序:
1、清洁用品准备→地、桌、凳门、窗玻璃打扫→垃圾处理→水、灯扇关闭。
2、员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。
3、员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，员工打饭处要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。
4、员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。

一、包间的设计
餐厅在装修时要注意餐厅包间的装修，要依据餐厅真题设计的基
本原则，还要特别考虑到餐厅的使用功能和它的美化效果。总体来说在陈设和设备上要具有简单,便捷，卫生，舒适的共同性。
1、小型包间
基本的小型包厢为10人桌和一个餐具柜，还有一些餐厅会考虑到两部分群体的需求，设计了一些6人或8人的小包厢，同样很受欢迎。
2、中型包间
中型包间与小型包间的大区别就在于前者设置了一个休息处，一般同时容纳4—5人休息，等候，洽谈业务的区域。
3、大型包间
大型包间与中型包间的区别在于它的休息区位置可达十几个，包间的空间也很大，一般大型包间的餐桌可容纳12—14人。还可以在大型包间的入口处设置有一个卫生间。
4、可开合的双桌间
为了在使用上的灵活性，在大型包间中间设置有活动隔断的桌间，并在包间前后各有一个门。需要单使用时，可以用隔断将包间分成两个各有一张餐桌的小包间，需要合起来使用，可以拉开隔断，使之成为一个具有两张餐桌的大包间。

肉类把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。
切配完后把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。
洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。
阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。
撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。
下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否。
烹调卫生
各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂清洗，以菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。
油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。
吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。
厨师炒菜前对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。
烹饪菜肴，煮熟煮透。
厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。
厨师安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。
下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于位置，并检查自已的工作是否全面完成。

五、食堂卫生基本要求
1、食堂在加工食品时，要做到生进熟出。
2、食堂配备防蝇、防尘、通风、废弃物存放和清洗消毒、洗手设施。
3、食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗，做好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴饰物，上岗前和便后应洗净双手，操作时穿戴清洁白色工作衣帽，不得吸烟。
4、管理人员每天进行食品质量验收工作，并做好纪录。
5、腐败变质，油脂酸败，霉变、生虫、污秽、混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应。熟食品和生食品分开存放。
6、食品烧熟煮透，供应的熟食品应在备餐间内存放和供应，不得供应生食水产品、生冷拌菜和改刀的熟食卤味。
7、食品分类、分架、隔墙离地存放，做好先用。
8、接触食品的容器、工具用后应及时清洗干净，妥善保管。接触生、熟食品的容器和工具要有明显标志，严格分开。盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒。
9、经常保持食堂和餐厅的环境整洁，清洁用工具不得与食品同池清洗。垃圾箱和泔脚桶要加盖，并定期清理。
六、食堂清洁卫生制度
1、食堂坚持每天一小扫，每周一大扫，有脏随时扫。
2、食堂餐具，每次用餐后进行清洗、消毒。
3、清洗食品按照初洗、精洗、清洗过程严格分开，未清洗的食品不得进厨房。
4、食堂内根据现有的防蝇蚊设施，进一步加强灭蚊蝇措施，做好消灭蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害动物。
5、非食堂有关人员，禁止进入食堂。
6、工作人员要树立服务意识，对员工态度要热情、周到、友好，不急、不燥、不烦，不能与员工发生任何争吵。