胶凝剂酪蛋白酸钠
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白色至浅黄色片状体、颗粒或粉末,无臭,无味或微有特异香气和口味。易溶于水。水溶液呈中性,其中加酸产生酪蛋白沉淀。
酪朊酸钠亦称酪蛋白酸钠、酪蛋白钠、酪酸钠或干酪素,是牛乳中蛋白质酪蛋白的钠盐,是一种增稠剂和乳化剂,其相对分子质量
酪蛋白酸钠可用于午餐肉、灌肠等肉制品,可以增加结着力和持水性,改进肉制品质量,可以提高肉的利用率,降低生产成本。用于冰淇淋、酸乳饮料等乳制
酪朊酸钠常用于焙烤食品,这除了利用其良好的乳化性、提高产品质量、延长货架期以外,营养的角度考虑,由于酪朊酸钠富含赖氨酸,以大大补允谷物蛋白质中赖氨酸的不足,从而提高焙烤制品的营养价值。具体应用时为了获得更好的效果,生产上常将酪朊酸钠与某些其它乳化剂并用,或进一步组成特定的配方予以应用。
乳制品
酪朊酸钠本身即可认为足一种乳制品,将其应用于其它乳品,可进一步提高其它制品的质量。