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　　杨记蜀味 目鱼花海鲜土豆泥

　　制作：

　　1、土豆300克去皮，切成小块，入笼大火蒸至软烂，取出放入搅拌机内搅拌成泥，加入三花淡奶15克、盐3克搅匀，取出放入玻璃容器内码成“小山”状。

　　2、蛤蜊100克洗净，放入沸水中大火焯透，捞出取肉；上好浆的虾仁10个滑油。

　　3、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入腌青菜段30克炒香，倒入蛤蜊水400克大火烧开，下入虾仁、蛤蜊肉，用盐5克、味精3克、胡椒粉2克调味，用湿淀粉10克勾芡，撒入红椒丁2克，出锅浇在土豆泥上，放入目鱼花3克即可。

　　成都美食加技术培训 蛤蜊水：

　　蛤蜊1千克洗净，放入锅内，倒入冷水3千克，中火烧开，改中小火煮3-5分钟，离火静置待汤汁变凉，过滤杂质即可使用。

　　杨记蜀味 香辣羊蹄

　　原料：羊蹄100个。

　　调料：香料包（香叶、桂皮各10克，花椒、八角、肉蔻各5克，白豆蔻3克）

　　葱段220克，姜块50克，麻辣火锅底料、蒜泥各10克，胡麻油30克，干辣椒、辣椒面、鸡精各5克，酱油50克，醋、红椒块各20克，盐、葱花各3克。

　　杨记蜀味 制作：

　　1、羊蹄制净，冲水洗净血水。

　　2、锅上火，放入羊蹄，加水没过羊肉，加葱段200克、姜块、香料包、酱油，大火烧开，小火将羊蹄煮2.5小时左右至软烂，倒出。

　　3、走菜时候，根据客人点单数量，如5个羊蹄，锅入胡麻油，烧至四成热，下干辣椒、葱段20克、麻辣火锅底料炝香，下入羊蹄、蒜泥、红椒块、辣椒面、醋翻炒均匀，加少量水，小火煨2分钟，加盐、鸡精调味，翻炒均匀，出锅装盘撒葱花即可。

　　学面的技术培训 乳梅花鹿

　　原料：养殖的梅花鹿腿肉250克，大葱段150克，柠檬块20克。

　　调料：A料（排骨酱10克，南乳5克，盐、味精各3克）

　　腌渍料（葱、姜、料酒各5克，盐3克）

　　鲜汤200克，红椒块、湿淀粉、葱段、姜片各5克，黄油10克，色拉油60克。制作：

　　1、鹿肉洗净，切成厚0.3厘米的薄片，加入腌渍料腌渍10分钟。

　　2、锅内放入色拉油，烧至六七成热时，放入葱段、姜片炒香，下入A料和鹿肉，小火煸炒1分钟，倒入鲜汤，小火烧10分钟，撒入红椒块，用湿淀粉勾芡。

　　3、石盘烧烫，表面抹黄油，放入大葱段，葱段上摆放梅花鹿肉，石盘边摆放柠檬块。

　　学成都美食手艺哪里好 草原肚

　　批量预制： 1、新鲜毛肚5000克洗净粘液、冲水1小时，加盐、鸡精码味后整块放入高压锅，加水浸没毛肚，放入八角2个、葱段、姜片各100克，上汽后小火压20分钟，捞出沥干，改刀成丝备用。

　　2、豆干3000克洗净沥干，整齐地码放入盆中，倒入烧沸的红汤浸泡2小时以便充份入味。

　　走菜流程：1、锅入生菜籽油15克、鸡油10克烧至五成热，下入姜片10克爆香，添入混椒汁500克大火烧沸，下入毛肚丝350克、豆干200克中火煮2分钟，调入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分钟，连料带汤盛入盆中。

　　2、锅入底油烧至五成热，下入青椒圈30克大香，浇在毛肚上即可走菜。

　　混椒汁：1、锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热，放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香。

　　2、投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟。

　　3、待香味逸出，添入高汤5000克，大火烧开转小火熬15分钟，待混椒和泡菜的香味充分渗入汤中，关火去渣即成。

　　学做成都美食技术多少钱 丁丁炒猫耳朵

　　制作：1、莜面粉300克倒入盆中，加入沸水200克烫熟，揉成面团。

　　2、将面团放在案板上搓成长条状，用刀切成小丁，做成约3厘米长、2厘米粗的橄榄形，用手在案板上捻搓成猫耳朵形状的小卷，上笼蒸5分钟至熟。

　　3、青、红尖椒各15克切成1.5厘米见方的小丁；芹菜30克切成1.5厘米的段；西红柿80克切成末；云椒10克洗净，掰成小块。

　　4、起锅放色拉油30克烧至六成热，下入大葱花、番茄酱、丁丁香辣酱各10克，酱油3克，蒜末6克，云椒炒香，放入西红柿末、 圆葱丁50克、青尖椒丁、红尖椒丁、芹菜丁翻炒出香，添入羊肉汤250克烧开，入盐2克、胡椒粉1克、白糖3克调味，再放入熟猫耳朵烩至入味即可。

　　杨记蜀味 侉炖鱼头泡饼

　　主料：花鲢鱼头1个（重约2千克），烙饼一块，香菜2克。

　　辅料：

　　A料（大葱段10克，姜片5克，大蒜子、青椒、红椒各15克，花椒3克，八角2个）

　　调料：

　　自制酱汁120克，自制香油100克，菜子油、熟猪油、花生油各100克，高汤2500克，香醋10克。

　　制作：

　　1、花鲢鱼头1个洗净，从鱼下巴处将鱼头劈开成连而不断的一片，清洗干净。

　　2、锅内放入菜子油、熟猪油、花生油，烧至五成热时，放入A料，中火熬出香味。

　　3、放入鱼头，两面煎至鱼头表面起皱纹，倒入高汤，大火烧5分钟后，放入自制酱汁（根据当地口味适当增减）、香醋，改小火再烧20分钟（烧时要用汤勺轻轻拍头，这样更利于鱼头入味）。

　　4、出锅前拣出小料，再放入自制香油，大火烧3分钟，装盘后鱼头上放上香菜，配烙饼食用。

　　杨记蜀味 自制酱汁：

　　取白糖700克、味精50克、盐30克、生抽120克、酱油2.6千克（金狮牌的，这种酱油的香味比较浓咸味轻，一般在北方使用的比较多）、五年陈花雕酒150克、鸡饭老抽35克混合一起，小火熬至融合到一起。

　　自制香油：

　　1、取干花椒（用温水洗去灰尘，控水）65克、八角25克、干辣椒（一般辣椒即可，不要太辣的）70克、香叶15克、肉桂10克，放入碗内，倒入黄酒没过香料，浸泡5分钟后把黄酒倒掉。

　　2、锅内放入花生油2.5千克，下入大葱200克、老姜50克、大蒜子100克，小火熬至蔬菜料变成金黄色，再放入处理好的香料，小火熬制5分钟关火，让香料继续浸泡在油里面放置3小时左右，滤出料渣即可。

　　烙饼：

　　取雪花高筋粉500克、清水340克、盐5克和成面团，擀薄皮，刷色拉油（油不能多），层层折叠以后再次擀成大的薄皮，用电饼档（180℃-200℃）烙10分钟至两面金黄即可，上饼的时候把饼抖散。

　　寿姜鸽

　　原料：

　　乳鸽1只（约500克），生姜250克，香菜段10克。

　　调料：

　　A料（盐5克，生粉15克，蛋清1个，味精、沙姜粉各3克），色拉油1千克（约耗60克）。

　　制作：

　　1、将乳鸽去内脏，洗干净，剁小块后冲水，然后用干布将乳鸽吸干水份，加入A料腌制。

　　2、生姜去皮切薄片，用清水冲洗；起净锅，锅内加油烧至六成热，放入生姜片炸至金黄色捞出，再放入腌好的乳鸽炸熟。

　　3、另起锅，放入香菜段、炸好的生姜片、炸好的乳鸽翻炒均匀即可。杨记蜀味成都美食加技术培训