甘肃商用佩姐重庆老火锅底料加工

牛肠酸汤底，这个估计没来过贺州的人，都不知道什么叫牛肠酸，其实在八步街上见到多的，都是牛杂麻辣烫，只有公会牛肠酸是酸的。这里说的是酸的这种，因为真的很酸，这里一定要用淡的素菜来冲淡了，白萝卜还是被首推。不是萝卜片，是萝卜段，没必要像关东煮那样那么大一片。此外，海带也很不错。这个酱，是黄豆酱，我都选不辣的那种。而不酸的那种，经我的观察，指名高的，还是豆苗。

涮涮就能吃的比如：毛肚、鸭肠、莴笋片、午餐肉，毛肚讲究七上八下，鸭肠烫卷了就能吃，莴笋片太久，莴笋片不能烫涮太久，否则会失去脆感，午餐肉烫热了就能吃了；
烫一分钟左右的比如：香菜、鹌鹑蛋、羊肉片、牛肉片，这些菜品的嫩嫩的口感，烫的过程中不能像前面那些菜一样下锅捞起来就可以吃，还是需要煮一煮的既了能入味又安全；
烫两分钟左右的比如：白菜、藕片、鱿鱼、豆皮，这些食物多煮一会，个人觉得会好吃一点；
烫五分钟左右的比如：竹笋、豆芽海带、菌菇，这类食物需要煮5分钟左右才能煮入味，时间太短的话很容易煮不熟，不仅没味道吃了还容易拉肚子；
烫十分钟以上的比如:丸子、厚肉片、鸭血、凤爪，这些菜是火锅桌上的菜，不仅是因为大家本来就是很爱吃，更是因为要煮很久才能熟，就会很入味。

油碟的主要功能其实是降温。在沸腾的锅里捞出的食材，经过油碟这么一关，表面的温度迅速下降，方便入口，而且入口爽滑。如果是捞出来放着等到自然凉，刚才说牛油的溶点是比较高的，所以食材表面的牛油开始凝固，入口的口感并不好了。增香的作用也有，其实争论中的油碟和麻酱，它们的原料都是芝麻啊，虽然火锅和蘸料的形式千差万别，但对于芝麻香气的热爱又殊途同归了。
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这麻酱也不是纯芝麻酱，常见的是“二八酱”（花生酱与芝麻酱2:8搭配），其实纯芝麻酱的口感，是有一点点苦的。要做涮肉小料，得把芝麻酱“澥”开，也就是稀释芝麻酱，芝麻酱倒碗里，一边兑水，一边用筷子顺着一个方向搅拌，直到把芝麻酱里边的油“逗”出来，用筷子挑不起来了，就齐活了。常见的是用凉白开，也有的用香料煮出来的水，用油澥的话，口感就腻了。麻酱小料的配方，和川渝火锅的锅底类似——各家都不完全相同，各有各的绝活儿。

基本的二八酱、韭菜花、红腐乳，再加上小葱和香菜，喜欢吃辣的再来一碗现炸的辣椒油，讲究的还要加入虾油、鱼露、黄酒……有的店号称自己用了28种食材调配小料。是吃油碟还是吃麻酱小料，主要取决于吃的到底是什么火锅，如果吃的是潮汕牛肉火锅、椰子鸡火锅或者酸汤鱼，那既不会用到油碟也不会用到麻酱。这并不是谁更好吃的问题，而是谁更合适，找到合适的吃法、合适的口味，没有谁高谁低，都是享受美食的过程。

重庆火锅招牌就是老三样——毛肚、黄喉和鸭肠。的经典、够味、巴适！当然，除了老三样，重庆火锅的选择还是不少，肥肠、血旺、牛肉、脑花、耗儿鱼、豆芽、宽粉、贡菜...但包容性无限大的成都火锅，能烫的菜就太多了，只要是能吃的，几乎就没有一样逃得过下火锅的命运。苕粉、土豆、芋头、冬瓜、掌中宝、猪天堂、鱼片、鸡肉......只要你能想到，就没有成都人不敢拿来烫火锅的。
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