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乳化剂是食品加工中常用的食品添加剂之一。类似表面活性剂，借裹住分散相小滴防止其聚结，使之成为存在于另一不溶混或部分溶混液体中的稳定的胶态分散体。

乳化剂是促进乳液稳定不可缺少的组成部分，对乳状液的稳定性起重要作用。为了形成稳定的乳状液，使分散相分散成极小的液滴，乳化剂的使用和选择也很重要。乳化剂主要是通过降低界面自由能，形成牢固的乳化膜，以形成稳定的乳状液。降低界面自由能，液滴粒子形成球状，以保持小表面积。两种不同的液体形成乳液的过程是两相液体之间形成大量新界面的过程。液滴越小，新增界面越大，液滴粒子表面的自由能就越大。乳化剂吸附于液滴表面，可有效降低表面张力或表面自由能。乳化剂吸附于液滴周围，在液滴周围定向排列成膜，从而降低油水界面张力，有效阻止液滴聚集。乳化剂在液滴表面排列越整齐，乳化膜越牢固，乳状液越稳定。

乳化剂在材料合成行业的应用主要是利用它进行乳液聚合合成涂料、粘合剂等产品。寻找性能稳定、价格低廉的乳液聚合剂是该行业乳化剂的研究发展方向。例如在粘合剂的合成中，聚丙烯酸酯粘合剂的广泛应用就是由于丙烯酸酯类乳液粘合剂的聚合在低分子量表面活性剂的条件下使聚合物分散在水中，从而造成了一部分游离乳化剂残留在聚合物中，降低了乳液粘合剂在基材表面的附着力。为了解决此问题并有效防止成膜后乳化剂的迁移，能够提高涂膜的耐水性和附着力的可聚合乳化剂得到了进一步研究。此外，在材料合成中，环保型反应性乳化剂作为传统乳化剂的替代品得到进一步应用，例如乳化剂SR－10不仅乳化能力强、环保性能优良、符合各种物性要求并具有较低的起泡性等优点。

在日化行业中乳化剂被广泛应用在洗护产品及化妆品中。使用到的乳化剂包括天然表面活性剂和人工合成表面活性剂两种。前者来自动植物体，为较复杂的高分子有机物，通常具有较高的黏度，易于乳化稳定且无刺激、副作用，如卵脂酸、胆甾醇、羊毛脂、茶皂素等。后者通常为固体颗粒乳化剂，在分散相液滴表面形成一层薄膜阻止液滴之间的聚集而制得稳定的油/水分散相，主要用作无化学乳化剂的配方及防晒产品配方化妆品的添加剂。
在日化行业中，化妆品与洗护的研发过程中除了添加成分外还需加入添加剂来稳定产品状态。其中，乳化剂作为化妆品原料中的重要组成部分之一，它对化妆品起到乳化、分散、增溶、润滑、柔软、稳定作用等等功能，使两种互不相溶的液体中的一种液体均匀分散于另一种液体中。可以这样说，如果没有乳化剂，绝大部分配方都无法存在，很多活性成分都没有办法添加到配方当中。也因此，乳化剂的使用乃至正确、、科学使用对于配方工程师来说是基础 ，更是。
在所应用的体系中具有较高的表面活性，产生较低的界面张力。这就意味着该表面活性剂有迁移至界面的倾向，而较少留存于界面两边的体相中。因而，要求表面活性剂的亲水和亲油部分有恰当的平衡，这样将使两体相的结构产生某些程度变形。