北京怀庄酒业怀庄建厂30周年酒,怀庄酒

酒工艺的季节性生产指酒生产工艺季节性很强。酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其它白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现传统文化。

怀庄酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其它地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于酒工艺的多轮次翻烤，使酒每一轮的营养消耗有一合理范围。酒用高粱皮厚，并富含2%－2.5%的单宁，通过工艺发酵使其在发酵过程中形成酸、香草醛、阿魏酸等酒香味的前体物质，后形成酒的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝。

怀庄酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水质好，用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。故清代诗人曾有“集灵泉于一身，汇秀水东下”的咏句赞美赤水河。茅台镇还具有极的自然环境和气候条件。它位于贵州高原低点的盆地，海拔仅440米，远离高原气流，终日云雾密集。夏日持续35—39℃的高温期长达5个月，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。这种气候、水质、土壤条件，对于酒料的发酵、熟化非常有利，同时也部分地对酒中香气成分的微生物产生、精化、增减起了决定性的作用。可以说，如果离开这里的气候条件，酒中的有些香气成分就根本无法产生，酒的味道也就欠缺了。

怀庄酒的酿制技术被称作“千古一绝”。酒有不同于其它酒的整个生产工艺，生产周期7个月。蒸出的酒入库贮存4年以上，再与贮存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陈酿酒混合勾兑，后经过化验、品尝，再装瓶出厂销售。
怀庄酒的主要成分是和水（占总量的98%-99%），这也和大多数蒸馏白酒没有什么区别；
而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%-2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有特的香味）和质量。也正是这些与众不同的微量有机化合物才造就了口感的与众不同。
怀庄酒中的成分特点可以总结为以下规律:
1)有机酸含量高,其中尤以乙酸和含量较高;
2)酯类以乙酸乙酯 乙酯等短链脂肪酸酯为主;
3)芳香族化合物含量较高,其中乙酯,大马酮等都呈现宜人的花香, 表现出幽雅细腻的特别风味,愈创木酚等呈现烟熏气息的化合物则与老味的感官特征相关联;
4)杂环化合物种类众多,丰富的吡嗪类, 呋喃类化合物呈现焙烤香,坚果香,是酒重要的风味呈香物质;
5)高沸点脂肪酸及其相应酯类化合物种类丰富,这些物质沸点高 难挥发,虽然没有明显香气特征,但却与香气稳定及后味醇厚悠长极其相关。
随着，储存时间的增长，酒体中风味化合物在不断的变化平衡，哪些赋予酒体醇厚，丰满特征的风味化合物含量呈现上升趋势，带给人更加柔和、醇厚、丰满的感官特征。除此之外，经过长期储存酒体中，和水分子充分缔合，使游离的分子受到束缚，降低了酒对感官的作用，这也在一定程度增加了酒的柔和醇厚感。