酱牛肉干加工设备内蒙古牛肉干加工设备

牛肉干生产线，牛肉干生产加工设备牛肉干加工工艺流程图： 选肉→分割→浸泡→煮制→切制→炒制→烘烤→检验→包装→入库
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操作要点：
1、选肉：采用卫生检疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉颜色呈红褐色，组织硬而 有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、 未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。
2、分割：按照肉的自然纹理分割，要求将脂、牛毛、杂骨等剔除，精肉中带脂 率≤5%，且脂中不能带精肉，并挑出粘带的血污、杂质，分割后用水冲洗牛 肉以去除牛肉表面血污。
3、浸泡：用水浸泡牛肉 4 小时，以除去血水，减少膻味。
4、煮制：煮肉前先检查上一工序的牛肉是否符合要求，不符合要求的返工，直 至符合为止。按肉块大小分开煮制，煮制时间 1.5 小时左右，水温保持在 90 以上。使用蒸汽时，阀门开启要缓慢，使压力逐渐升高，缀高压力不得超过 0.2MPa，同时调整好疏水阀，使之保持缀佳状态，严禁一开到底或一关到底， 避免压力的骤然变化。待肉块中心呈灰色即刻出锅，防止肉煮得太烂，切片 易碎，煮制时间也不可过短，否则切片易薄易破。煮制完毕，将牛肉放于摊 晾架上摊晾。
5、切制：挑出变质、变味的不能使用的牛肉；剔除脂、筋、杂骨等非精肉组织； 按肉的自然纹理（应以切顺丝为原则）切制出符合牛肉干、肉粒、肉丝生产 要求的精肉。将经漂洗后的筋、头肉放入绞肉机内绞制。切片厚度控制在 3-4mm，切粒时肉粒的规格为 15×15×15mm 左右，撕丝时约为 4-6mm 粗，切 条时约为 20-60×8×8mm。
6、炒制：先将称好的辅料（白砂糖、辣椒等）放于炒锅中，再放原料肉，调整 炒锅转速 6 转/分钟，蒸汽压力控制在 0.2MPa，炒制时间 30-40 分钟（每锅 一般 60Kg 原料肉） ，炒制 15 分钟左右后放自制油，当开锅无糖水滴出即可出 锅，出锅后立即转入下道工序。
7、烘烤：将炒制好的肉摆盘，要求均匀平整、不得有折叠、重合现象，每盘摊 肉粒净重约 2.5Kg。 烘烤温度为 60-70℃,蒸汽压力 0.2Mpa， 丝、 片净重约 2Kg， 烘烤时间约 1-1.5 小时（根据蒸汽压力的大小控制，即蒸汽压力不得小于 0.2 Mpa 和大于 0.2Mpa） ；烘烤 30 分钟后，翻动肉干，防止水分不均匀、烤 糊、烤焦；交换上下烤盘，防止受热不均匀；水分要求 13-16%。烘烤完毕， 将半成品倒在晾床上摊平晾透，堆放厚度≤7cm。回潮时间 8-10 小时，回潮 完毕后方可进行包装。 在此期间注意控制室内的 （26℃以下） 和湿度 （60-65%） 并进行记录。