雅安金燕起酥油金燕起酥油代理商

脂肪的可塑性可粗略地用稠度来衡量，稠度合适的塑性脂肪才具有良好的可塑性。能使脂肪保持可塑性的温度范围称塑性范围，如果温度变化不大，脂肪稠度却有较大的变化，则说明其塑性范围窄；反之，温度变化大，稠度变化却不大，则塑性范围宽。

起酥性是指能使烘焙糕点具有酥松的性质，它是各类饼干、薄脆饼和酥皮等产品具有良好食用特性的主要性质。起酥油以薄膜状层分布在烘焙食品组织中，阻断面筋质问的相互黏结，起润滑作用，使制品组织松脆可口。

对起酥油进行高速搅打，可使空气以细小的气泡裹吸于油脂中，而使起酥油的体积，油脂的这种含气性质就叫酪化性。把起酥油加到混合面浆中进行高速搅打，会使面浆体积。酪化性可用酪化值(CV)表示，即100 g油脂中所含空气的体积(以计)。 起酥油的酪化性要比奶油和人造奶油好得多。

油和水互不相溶，但在食品加工中，经常要将油相和含有奶、蛋、糖的水相均匀地混合在一起。蛋糕面团是O/W型乳化液，起酥油在乳浊体中的均匀分布直接影响面团组织的润滑效果和制品的稳定程度。
起酥油即使不使用乳化剂，也能吸收和保持一定量的水分。
吸水性对加工奶油糖霜和烘焙糕点有着重要的功能意义，它可以争夺形成面筋所必需的水分，从而使制品酥脆。
氧化稳定性
一般油脂在烘焙、煎炸过程中，由于本身不含天然抗氧剂或天然抗氧剂的热分解，致使烘焙、煎炸制品的稳定性差，货架寿命短。起酥油基料油脂通过氢化、酯交换改性，不饱和程度降低或添加抗氧化剂，从而提高了氧化稳定性。起酥油的氧化稳定性不一定代表烘焙制品的储存稳定性，因此在设计起酥油氧化稳定性时，需根据起酥油的用途而有所区别。例如椒盐饼干等制品由于没有含糖糕点烘焙时氨基酸和糖进行麦拉德反应产物的保护，需使用AOM值大于100 h的高稳定性起酥油。