能酿酒用的黑玉米黑包谷酒原材料黑糯玉米云南黑玉米酒黑包谷酒

黑糯玉米是一种珍贵的果蔬兼用型玉米，其外观墨黑特，是集色、香、味于一体的天然黑色食品，其营养含量丰富。尤其是世界卫生组织 认定的微量元素硒含量比黄玉米高出7.5倍，因此发展黑玉米生产有着很大的社会经济效益。 黑玉米的黑色是里面含有水溶性黑色素，是天然的花青素。糯质型黑玉米胚乳全部为支链淀粉，煮熟后籽粒柔粘细腻，气味清香，皮薄无渣，口感纯美，占黑玉米的８５％左右。 用黑糯玉米酿造酒，可以增加酒的品种，又找到了一条黑玉米加工的新路。黑糯玉米酒澄清透明，无杂质异物，酒味醇香，味道甘甜。黑糯玉米酒营养丰富，香味沁人心脾。因各地方的地理环境不尽相同，故黑糯玉米酒的生产流程也不尽。
以下介绍一种利用黑糯玉米完熟籽粒，酿制黑糯玉米酒的简单方法，为黑糯玉米的生产和发展开辟新的途径。 1.选料：选择当年收获无发霉的黑糯玉米籽粒，尽量不用陈年的黑糯玉米，剔除杂质。酒曲用普通米酒曲（淀粉型）即可，但要求无霉变，无发黑，闻起来有菌香味，如古田酒曲。 2.浸泡、蒸煮黑糯玉米籽粒皮厚，不易蒸煮，可用清水浸泡8小时～10小时后，清洗干净，上笼蒸至黑糯玉米籽粒破裂熟透为止。也可采用高压锅蒸煮，以减少蒸煮时间，但应控制好水分。一般以每公斤干籽粒出饭2.5公斤～3.0公斤为好，不宜太烂或太硬。 3.前发酵将蒸煮好的黑糯玉米摊开凉至室温，按饭∶水＝1∶1备好足量的凉开水。每公斤干黑糯玉米需配比酒曲0.1公斤～0.15公斤，将黑糯玉米饭与酒曲充分拌和，放入预先清洗干净的酒坛中，加入凉开水。在20℃～25℃的室温下敞口发酵7天～10天，以利于发酵菌迅速繁殖，其间用搅拌杆充分搅拌2次～3次，然后将坛口密封，有条件者应采用导管排气的装置，继续发酵60天左右。发酵过程温度不宜过高，否则酒易变酸。 4.换桶将酒用多层密纱布过滤，过滤液密封继续后发酵30天，同时沉淀多余残渣。 5.密封贮藏利用倾斜过滤法取得上清酒液，用坛子装好密封，于阴凉干燥处贮藏，贮藏时间越久则酒质越香醇。