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在黔酒文化馆,贵州黔酒股份有限公司董事长张方利接受了糖酒快讯的专访。

上世纪二十年代,张方利的祖辈就在仁怀鲁班场研习酿酒工艺,浸染在酿酒环境中的张方利早年间就萌发传承匠艺的初心,自1979年初次制曲以来,如今已有四十年。张方利创办的贵州黔酒股份有限公司,是仁怀市地方规模民营企业,曾先后荣获“贵州省商标”、“贵州省产品” 等荣誉称号。

探访黔酒股份的过程是一场文化之旅, 多元文化建设精彩纷呈,包括“黔酒文化博物馆”, “黔酒茅村民俗馆”,“八大民主党派同心馆”等。在琳琅满目的“黔酒文化博物馆”,张方利给糖酒快讯团队普及了一堂“黔酒文化课”,他通过对饮酒轶事,贵州名酒、酿酒大师、黔酒学说以及酿造工艺等细致讲解,对黔酒文化的发展历程进行多维度呈现。

酱香型白酒是中国特色的一种白酒，其生产工艺主要包括以下几个步骤：

1. 酿造原料的选择：酱香型白酒的主要原料是高粱、小麦、玉米等粮食。这些原料需要经过筛选、清洗等处理，确保原料的质量。

2. 糖化发酵：将处理好的原料加入糖化盘或糖化罐中，加入适量的水，进行糖化。糖化是将淀粉转化为糖的过程，可以通过添加糖化酶来促进反应的进行。糖化完成后，将糖化液转移到发酵罐中，加入适量的酵母，进行发酵。

3. 发酵：发酵是将糖化液中的糖转化为酒精和二氧化碳的过程。发酵一般分为主发酵和副发酵两个阶段。主发酵一般在25-30摄氏度下进行，副发酵在15摄氏度左右进行。发酵过程中需要注意温度、湿度等条件的控制，以促使酵母的活性和发酵效果。

4. 蒸馏：发酵结束后，将发酵液进行蒸馏。蒸馏是将发酵液中的酒精和其他物质分离的过程。蒸馏一般采用传统的陶制或不锈钢的蒸馏锅，通过加热使液体中的酒精蒸发，然后冷凝成液体，得到白酒原液。

5. 储存和陈化：蒸馏后的白酒原液需要进行储存和陈化。白酒储存一般采用陶瓷坛、木桶等容器，以便让白酒与容器之间发生微量氧化和物质交换，增加酒体的酱香味和口感。陈化是指白酒在储存过程中，通过时间的积累，使其口感更加醇厚、丰满。

以上是酱香型白酒的生产工艺的主要步骤，当然在实际生产中还有一些细节和技术需要根据具体情况进行调整和掌握。

酱香型白酒是一种传统的中国白酒，其制作过程中的取酒环节非常重要。取七次酒是指在白酒生产过程中，将酒取出并倒回酒缸中重复操作七次。

这种做法主要有以下几个原因：

1. 去除杂质：通过反复取酒的方式，可以使酒中的杂质和不纯物质沉淀下来，提高酒的纯度和质量。每一次取酒都会去除一些杂质，七次取酒可以确保酒的质量更为纯净。

2. 增加氧化反应：在取酒的过程中，酒与空气接触，有利于酒中的一些有害物质（如硫化物）与氧气发生氧化反应，从而减少对人体的危害。

3. 调整酒质和口感：通过反复取酒，可以使酒中的各种成分更好地混合，增加酒的风味和口感。每一次取酒都会使酒的口感和风味发生微小变化，七次取酒后，酒的口感和风味更加丰富。

需要注意的是，取七次酒是酱香型白酒的传统工艺，对于其他类型的白酒可能没有相同的操作步骤。此外，酱香型白酒的制作过程还包括酒曲（传统的发酵剂）的添加、酒缸的发酵等环节，这些都是酱香型白酒特的制作工艺。

酱香型白酒之所以要经历多次发酵，主要是为了提高酒的香气和口感。以下是发酵次数对酱香型白酒的影响的一些解释：

1. 提高酒体的复杂性：多次发酵可以在不同阶段释放不同的香气和风味物质，使酒体更加复杂丰富。

2. 促进香气形成：每次发酵过程中，酒中的糖分会被酵母转化为酒精和二氧化碳，同时也会产生一些香气化合物。经过多次发酵，香气物质的积累将更加充分，使酱香型白酒具有特的香气。

3. 平衡酒体口感：每次发酵过程中，酒液中的酸度和甜度都会发生变化，而这些因素对酒体的口感有着重要影响。多次发酵可以使酒体的酸度和甜度更加平衡，使酒体口感更加柔和。

4. 增加酒的陈年潜力：经过多次发酵，酒体中的一些有机物质会逐渐转化和降解，使酒体更加稳定。这样的酒体更适合长时间陈放，具有更好的陈年潜力。

总的来说，酱香型白酒之所以要经历多次发酵，是为了使酒体的香气更加复杂丰富，口感更加平衡，并增加酒的陈年潜力。这也是酱香型白酒能够具备特风味和的原因之一。

酱香型白酒和浓香型白酒是中国两大主要类型的白酒，它们之间有以下几个区别：

1. 酿造工艺：酱香型白酒采用的是糖化发酵工艺，即将谷物等原料糖化成糖水后再进行发酵；而浓香型白酒则采用的是淀粉糖化发酵工艺，即将谷物中的淀粉转化为糖后再进行发酵。

2. 酒香风格：酱香型白酒的酒体香气复杂、浓郁，主要香型以酱香为主，常常带有麦芽、果香等，风味丰富；而浓香型白酒的香气浓烈、特，主要香型以浓香为主，常常带有腥香、草香等，风味特。

3. 酒精度：酱香型白酒的酒精度一般较高，通常在50%以上；而浓香型白酒的酒精度相对较低，通常在40%左右。

4. 饮用方式：酱香型白酒一般适合在室温下慢慢品味，多用于宴会和正餐；而浓香型白酒则多适合冰镇或加入冰块后饮用，多用于酒吧和酒会等场合。

总体来说，酱香型白酒偏向于复杂、丰富的口感和香气，而浓香型白酒则偏向于浓烈、特的口感和香气。因此，选择酱香型白酒还是浓香型白酒，主要取决于个人口味偏好和使用场合。