房山定做火锅店底料辣叁城底料

餐饮业早已告别了暴利时代，成为了微利行业。近一年来，在一些一线城市，不仅火锅菜品成本涨了3成，而且原材料也涨得厉害，特别是火锅底料的原料上涨幅度较大，干辣椒的价格翻了一倍，干花椒也涨了3成，加上食用油的上涨，原来炒一锅火锅底料只需要7、8元钱，而现在一锅底料的价格已超过10元钱，但没有哪家火锅敢冒着丢失客源的风险率先涨价，火锅企业的毛利大幅度下降；加之近年来房租随着房价攀升、服务业员工工资上涨和水电气价格的上调，又进一步压缩了火锅企业的利润空间。
　　在大众化火锅毛利都不高的情况下，菜品定价就成了一个十分敏感的问题，如果定价偏高，大部份客人虽然不会开腔，但心里不满，很多下次就不会光顾了。这里有一个办法供参考：由菜品考评小组决定每一道新菜品是否推广并为之定价，该小组是业余并随时变动的，由出租车司机、工厂工人、家庭主妇、公司白领、私企老板、官员、美食家等组成，他们在菜品的份量和价格方面有充份的建议权。

一、开店前的心理准备
　　要做好长期吃苦受累的准备，不少想开店的人只看到了“现金流量好，回报较理想”的好处，而忽略了这个行业艰苦的一面。
　　二、做好“走出关系误区”的准备
　　部份投资者抱着“我关系多、朋友多、我和我的朋友一年在外面要吃多少多少”等想法来开店。实际上，餐饮业是实实在在做市场的行业，关系只能锦上添花，而不能雪中送炭。
　　三、做好“提防定时炸弹”的准备
　　餐饮业有两颗时刻高悬的定时炸弹--消防安全和食品卫生。消防工作马虎不得，厨房用火、用电、用油千万要小心，一旦出了事故，不但要遭受经济损失，还要负刑事责任；而如不注重食品卫生，酿成了食品安全的群体性事件，企业也将遭受灭顶之灾。

有人跟我说，开火锅店很简单，去海底捞吃几顿，好好研究下海底捞的服务和菜品，跟着学，开一家火一家。我作为一个被餐饮虐了23年的老人家，只能笑而不语：海底捞你不是学不会，是你没资金去学！很久以前，我的一位客户很兴奋的跟我说：卢姐，我花重金请了一个在海底捞做过大堂经理的人来给我做店长！我的店肯定能做大做强！这是5年前的事了，现在他的店早就烟消云散了！理想总是那么美好，现实却总是在我们猝不及防的时候狠狠的扇我们的耳光！所以啊，别想着一开店就要做成行业头部品牌，踏踏实实从步开始吧！今天聊一聊开店步：预算！

预算是整个创业的基础，也是核心的一步。根据预算来个开店10问：
1、想做什么品类（中餐、火锅、茶饮）大类确定后再好好想一下细分的小品类，如果你有奇思妙想做一个新品类或者有能力把一个品类做精细了，那就是你大的优势了。
2、想开多大个规模 （根据你的品类确定你的店面大小，不要想着做个200平的奶茶店或者30平方的火锅店）
3、开在什么位置（位置: 商场附近，文教区，居民区，城中村，写字楼等）
4、租金的承受范围（ 租金是根据地段位置不同，支付方式不同，价格差距比较大）
5、设备的预算和购买渠道（你所选的品类需要些什么设备，哪种途径购买，什么型号，数量）
6、装修的风格和资金的预算分配（根据你的品类和你自己品牌的内涵确定你的装修风格，要相信装修成西北民风的店买广式茶点真的不是创新是作死，不要不相信）
7、房租水电的支付方式（ 租金是押三付一，还是按季度付，电费是商业用电还是居家用电，水费是一吨几块，开火锅店还要考虑到能源是用店还是天然气）
8、原材料（确定好品类后产品就是刚需了，需要设计菜品的呈现模式，菜品的口味特点，需要提前调试口味，原材料的来源比较关键，保障供应商资质，材料质量，供货稳定，确定后续没有食品安全隐患）
9、品牌形象（为了提高品牌形象，餐具及包装，工作服，服务，背景音乐等都需要有自己的品牌识别，从一开始就导入VI，会让品牌有无限可能）
10、运营管理模式（ 店大店小都要有自己的规矩，都要有自己的运营模式，只有这样的店才是有前途的店）

重庆火锅底料厂家批发价格问题大家都很关心，今天详细讨论下火锅底料批发价格的合理范围和选择原则。
商家应根据实际用途在不同的渠道间进行衡量，购买前多方询问比价，到货后仔细比对商品图和实物的区别，在确定味道适合后在考虑加大订购量。对于火锅店投资者来说，火锅底料与运营的成本直接挂钩，那么自然火锅底料批发价格就成为一个老板们为关心的问题。
互联网时代的销售价格透明，火锅底料的价格不同，往往是不同味型、不同质量、不同规格造成的。如规格在300-600g之间有不同的价格，且市面上代理商的价格大多都在20-35元之间。这样的成本对于投资者来说显然是不划算的，想拿到的底料就要找厂家直接购买，火锅底料批发的价格为实在，且避免了中间商赚差价的问题。拿常见的牛油火锅底料举例，底料厂家批发价格基本在13.5-18元/斤这个区间，不过特殊定制的火锅底料价格会高一些，而且品种味型丰富，选择性更多。
有的老板会说也有报价低于13元甚至低于10元的底料，市场这么大，这样的底料当然有。但是仔细想想，一个低于10元的火锅底料会是什么样的火锅底料，火锅底料这样的价格厂家是不会给你，10元仅仅只是一个原材料格，人工、房租、水电气、资金利息、设备磨损这些厂家都不考虑吗？再说了，开厂也不是做慈善，厂家没有合理的利润你觉得可能吗？去采购这样劣质的火锅底料的确会降低成本，你成本降低的同时，你的顾客也在离你而去。
想要采购底料，商家可结合自己的情况来选适合自己的获取底料方式，不过还是要仔细甄别每个火锅料厂家的不同优势，因为火锅料底厂家真的太多了。在这里提醒大家，要正确看待火锅底料价格。有些朋友认为价格越高的底料越受消费者认可，在不知道火锅料底厂家哪家好的情况下就依靠价格来判断火锅料厂家是否靠谱。其实不然，在考察过程中还是要看火锅底料本身的味道而不要被这些火锅底料的附加（价格）所误导。

做火锅讲究色香味，首当其冲的就是这个色了。这里的色，是指火锅锅底呈现在顾客面前时的颜色，而颜色是否好看，搭配是否合理便成了顾客能否有食欲继续用餐到后的一个重要条件了，制作火锅时，颜色是首要考虑的因素之一。
我们通过制作出鲜艳，并且稳定的火锅颜色，来使顾客能从头至尾能吃到一个清爽、鲜艳的锅底，从而间接的增加了顾客继续加菜的概率，销售也同时增加。良好的颜色能使顾客对店面的产品有一个明确的印象，俗话说“以貌取人”，而火锅锅底的颜色也成了火锅吸引人的一个亮点。
讲到火锅提色，一般有以下几个方法。
油料综合提色法：
此种提色法在豆捞火锅、老火锅、烧鸡公等汤锅中均有使用。此种提色法的优点为：香味浓郁，口味丰富醇厚，后味足；缺点为：颜色较深，吃到后期会变色，容易起泡沫，如火候掌握不好，有混汤的情况出现。
技法详解 ：此种提色法通常以糍粑辣椒或豆瓣酱作为提色基础，部分汤锅会辅以辣椒面进行补充提色；
比例控制：糍粑辣椒、豆瓣酱的比例在此种制法中，应占油脂比例的40%-60%，否则出锅的油要么颜色不好，要么香味不足，且料渣的味道大部分已融入油脂中，故料渣也会变得无味）。如果是烧鸡公、芋儿鸡之类的底料制作，干料比例会略大于60%；
制作顺序为：下入植物油，（菜籽油应先烧高温至泡沫散尽时才下入其他油脂，如需要加入牛油，则可以牛油一起加入烧至泡沫散尽，以节省时间），再加入色拉油，待油温升至5成热时，下入姜葱、洋葱、香菜等食材炸干捞出，待油温升至7成热时，下入豆瓣酱或糍粑辣椒炒制，炒至水分5成干时，下入泡椒末一起炒制。待到水分7成干时，下入其他材料炒制干水分即可起锅，如果制作汤锅红油，则需要加入自己炒制的辣椒面进行提色提香（辣椒面制法见本段备注），如制作老火锅等，则不加入辣椒面；
辣椒面制作方法 ：对于提色提香的辣椒面，在制作时应选择2种或者2种以上的辣椒进行搭配炒制。通常为一个香味浓郁的辣椒加上颜色较好的辣椒配合使用。一般搭配为：河北天鹰椒（提味）+灯笼椒（提色）配合使用。如汤锅制作时，还可以加入少许的八角、茴香、香叶进行炒制，如需要麻辣味浓厚，可以在起锅前加入花椒一同炒制，普通的麻辣味，花椒和干辣椒比例为：1：5；如需要浓厚的麻辣味，则为2：5；

烧油，烧油方法见油料混合的烧油方法，以此不赘述，谨记要用密漏捞干净油脂内的残渣，使之不易因高温而让残渣烧焦，影响颜色和口味；
4 、辣椒与油脂的比例：由于本段技法为红油制作技法，只使用红油，不使用料渣，故辣椒比例略少于种做法，干辣椒与油脂的比例为：7：100，相关比例可根据店方的辣味要求进行调节，如需要麻辣味浓厚，除了使用辣味较重的辣椒进行炒制之外，可以将干辣椒比例增加到9-10；
5 、冲油，顾名思义，是通过高油温的油脂直接淋入糍粑辣椒中，通过高油温来使糍粑辣椒分子迅速扩散，以达到通过冲油来快速析出部分辣椒分子融入油脂中的目的，“冲”字便形象的揭示了整个制作的动作精髓；冲油时，将糍粑辣椒装入另一大桶中，将油桶内高温（7-8成热，冒青烟）的油脂用长柄水勺冲入糍粑辣椒中，同时另外一名助手则在冲完一勺时搅动糍粑辣椒，使之均匀受热；冲油时动作较为危险，请注意安全。