山西麻辣牛油底料价格
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将餐饮向多品牌、零售化道路进化。未来餐饮“单维生物”将变得极其脆弱,大部分连锁餐企都将从单维生物变成多维生物。餐饮品牌至少要涉足上游+食品+品牌等3个维度,才能在竞争环境中生存下去。餐饮的发展是阶段性的,当我们用终局思维思考,将社区自动售卖、预制菜等新零售模式看成十的话,超级茶餐厅模式便是八,多品牌模式是五到七,双品牌模式是三到四,单品牌就只是一到二。现在大部分餐饮都还处于单品牌、双品牌阶段,距离新零售时代还有很长一段路要走。
品类分化有多种形式,比如说,分化需求、分化客群、分化场景、重构、升维。但在餐饮这个赛道,品类分化主要的表现形式更多集中在分化客群、分化场景层面。在餐饮赛道,品类分化场景是怎么做的呢?咖啡赛道中,瑞幸咖啡的出现,其实核心就是在分化场景。而大单品战略,则是餐饮品类用来分化客群的核心战略表达。
当市场从一个传统品类分化出一个新的品类,从新的品类又能分化出更细小的新品类,后总是会分化到某一具体菜品,这个具体菜品就是餐饮中的大单品。当餐饮品牌们纷纷采用大单品策略之后,这个具体菜品便升维成一个新的品类,细分了出来。
重庆火锅品牌想做成全国性的品牌,做出千店万店规模;在这样的情况下,大单品品牌就很容易碰到细分赛道天花板,后或许只能“做加法”或者转型回归全品类。单品战略更适合初创型企业,因为单品的效率更高,运营难度相对更小。当企业发展到一定阶段后,要想做可持续发展的品牌,不做昙花一现的网红品牌,就应该去挑战更难的任务,这也是对团队的能力的锻炼与打磨。做更大的品类,服务更多的人,承担更多的社会责任。放弃单品战略可以从服务消费者的特色需求(改善型需求,转变为服务于消费者刚性需求,可以更宽的范围、更长期可持续的服务消费者。