利华酪朊酸钠,河南新乡食用级酪蛋白酸钠
-
¥70.00
乳化液在肉糜类制品中的应用
上述乳化液主要应用于罐头午餐肉和肉肠等乳糜类产品的制作,它们均可在其原生产工艺的基础上将预制乳化液按一定比例(如占原料肉的5%~ 20%)在对原料肉进行斩拌时添加, 由于所用乳化液配方和乳化液所占原料肉比例的不同,以及其它工艺配方等的差别, 可分别制成高、中、低档不同的产品。通常, 乳化液中肥肉和水的比例较高,且乳化液所占原料肉的比例也较高时,则产品的档次较低。值得注意的是,即使对低档产品而言,上述乳化液中脂肪和水的比例也不宜过高,乳化液所占原料肉的比例亦不宜过大,尤其还应按季节的不同有适当调整, 如夏季天热,上述比例均应有所降低,否则产品弹性不够, 口感差, 且易渗油。至于制品因添加大量脂肪、猪皮和水后,对其色泽、风味等的影响,则应适当添加一定的着色剂和香精等使之完善。
乳化性
酪朊酸钠因其分子中分别具有亲水基团和疏水基团,因而具有一定的乳化性。这可受一定的环境条件所影响,例如pH 的变化即可明显影响其乳化性能,酪朊酸钠在等电点时的乳化力小,低于等电点时其乳化力可增大,而在碱性条件下其乳化力较大,且随pH 增高而加大。值得特别注意的是由于酪朊酸钠很耐热,在特定的pH 条件下对其进行热处理时可大大提高乳化力。前述酪朊酸钠和卡拉胶的适当配合,除增加粘稠性外,也可大大增加其乳化力。许多其它乳化剂与酪朊酸钠的配合也可有增强乳化的作用。通常,应用酪朊酸钠制成的乳化剂,其稳定性比乳清蛋白、大豆蛋白等所制备的乳化剂更好。
中文名称
CAS NO. 9005-46-3
中文别名 酪朊酸钠
产品性状
白色至浅黄色片状体、颗粒或粉末,无臭,无味或微有特异香气和口味。易溶于水。水溶液呈中性,其中加酸产生酪蛋白沉淀。
产品特点
酪朊酸钠具有良好的乳化作用和稳定作用,它还能起增粘、粘结、发泡、稳泡等作用,也常用于蛋白质强化。因其为水溶性乳化剂。
产品用途
1.可用于肉类及水产肉糜制品、冰淇淋、饼干、面包、面条等谷物制品。
2.在香肠中使用可使脂肪分布均匀,增强肉的粘结性。用于鱼糕可增强弹性。香肠中用量为0.2一0.3。
3.在冰淇淋中使用能使制品中气泡稳定,防止反砂和收缩。在面包中使用可起增强作用。
4.在面包、饼干、面类中用量为0.2一0.5。
5.在西式糕点、炸面圈、巧克力中用量为0.59一5.0;在奶油乳饮料中用量为0.2一0.39。
6.此外还可用于其他乳制品、蛋制品等。