自2017年以来，有一种模式正席卷餐饮行业……

当下，有一种模式正以燎原之势整个餐饮圈，不论是大型的传统中餐还是街边的快餐小店，似乎都走上了“聚焦”这条路——
当下，所有的餐饮好像不约而同的开始“改头换面”：
徽乡肴，改为杨记兴臭鳜鱼，
阿五美食，改为阿五黄河大鲤鱼，
九锅一堂，改为九锅一堂酸菜鱼，
同新餐饮，改为费大厨辣椒炒肉，
喜家德睡觉，成了喜家德虾仁水饺，
谷连天粥铺，成了谷连天八宝粥，
煜丰美食，变成煜丰美食烤鸭，
百宴拉面，变成百宴菌菇拉面，
……
这种形式显示许多餐饮由原来的“大而全”悄悄转为“单品+N”模式。
根据市场数据证明，这种改变，不论从品牌度、品类占据还是从品牌的时机经营数据来看，无疑这种新模式的杀伤力是强大的！
而且，这种模式正以燎原之势整个餐饮圈，似乎已成为一种趋势，有人讲这种现象称之为餐饮界的二次定位。
尤其很多餐饮圈朋友熟悉的同新餐饮将品牌改为“费大厨辣椒炒肉”，这引起了大家的引论热潮，同新餐饮已经15年，年产值过亿，经营呈平稳上升趋势。但就在2017年扩张时，一夜之间更换招牌，更名为“费大厨辣椒炒肉”，并将单品—辣椒炒肉进行优化升级：
1、 用非饲料饲养的健康猪；
2、 用合作养殖的辣椒；
3、 用山东金乡的大蒜；
4、 猪肉现切才好吃—会在店面中设立明档，现切先做。
如此改变，同新餐饮不仅在经营的数据上有有了飙升的改变，而且品牌的度也迅速传播，更重要的，这也是创始人大的初衷：占据了一个新的品类。
现在，我们再来研究几个关于“二次定位的餐饮案例”—
徽乡肴改为杨记臭鳜鱼—结果从无人知晓到家喻户晓
杨记兴的前身是“徽乡肴”，主要做地道的安徽菜和大多数传统餐饮一样，菜单大而全，有200多道菜。经营多年，无论品牌还是经营都是成绩平平。
说起转型还是因为创始人与他的朋友一起去沈阳的路上，朋友说要带他去吃一种烤虾，就是这个，给了他启发和灵感。
“我能不能也做一个单品，让大家都冲着这个单品来吃呢？”
这个打造单品的想法，让他从200多道菜中，选择“臭鳜鱼”来担起重任。
选中这个单品后，餐厅的名字也改为“杨记兴臭鳜鱼”
菜单也围绕臭鳜鱼这道核心产品不断瘦身从200多道菜建委39道菜。菜品少了，厨房的原材料保管便捷了，浪费的少了，餐厅的毛利从50%提升到67%，纯利达到20%。
近两年，由“大而全”变为“单品+N”的例子不胜枚举，而且会越来越多。如此多已经闯出一番名气的中餐馆纷纷改名，在餐饮业内人士看来是中餐店面对复杂市场环境变化而做出的调整，通过聚焦来细分市场，从而更加的开展营销。
1、 消费者的“奔头”，餐饮企业的“噱头”
原来顾客来这里吃饭，菜单扒拉来扒拉去，不知道点什么，很浪费时间；餐厅烤鸭，是让消费者有一个“奔头”，也让餐饮企业有一个噱头。
2、 更好的把控原材料
采购原材料对餐厅来说是一件很庞杂的事情、很难管理。但产品聚焦以后，单品的采购量也会提升，同时与供应商议价能力也提升了，可以用比之前低的价格采购原材料，成本降低，餐厅对整个产品的供应链就更有把握了。
3、 大限度的卖
没有聚焦之前，这道菜品可能只是才餐厅的一个亮点，顾客不会集中去点，但是一旦了核心产品之后，等于为消费者提供了消费这道菜品的理由，让这道菜成为桌桌必点的销量！
4、 提高翻台率
有了必点菜，即使不熟悉店里的菜肴，也可以很快了解到拿手菜并引导食客点击拿手菜，减少点菜时间，降低客人选择难度，也间接地提高翻台率。
5、 聚焦才有利润
餐厅才要多，买的原材料就多，翻台率低，利润少，赚不到多少钱，聚焦之后，买的原材料少，翻台率高，利润高，餐厅能够赚到钱才能支撑下去。
在如今这个竞争大环境中，想提供给顾客多元选择的想法，却越来越难以成功。因为一个不小心，顾客就会被淹没在“大而全”的菜单中。只有你的单品对某个餐饮品类具有代表性时，就代表你做大做好的机会来临了。
“单品+N”模式越来越风行，你还不行动吗？