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一、简介

麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。 1970年，Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义：以淀粉为原料，经控制水解DE值在20%以下的产品称为麦芽糊精，以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。

二、性状

具有甜度低，无异味，易消化，低热，溶解性好，发酵性小，填充效果好，不易吸潮，增稠性强，载体性好，稳定性好，难以变质的特性。麦芽糊精含有大量的多糖类，另外还含有钙、铁等对人体有益的微量元素及矿物质，并能促进人体正常的物质代谢。

1．麦芽糊精用于增加粘稠度、增强产品分散性和溶解性麦芽糊精有较好的乳化效果和增稠效果。在豆奶、速溶麦片、麦乳精中用以增稠、吸收异味、改进口感、延伸保质期；在奶茶、果晶、速溶茶、固体茶、植脂奶、咖啡伴侣中，用以增加浑厚、细腻、味香浓郁的口感及下降本钱；在椰奶汁、花生杏仁露、各种乳酸饮品中，增强乳化力，使产品稳定性好、不易沉积；在各色罐头或汤羹汁类食物中，用于增稠、改进结构、外观和风味。

2．麦芽糊精用于克制褐变反应当食物体系中有很多还原糖和蛋白质存在时，将其高温处理易引起裼变反应。因为麦芽糊精DE值较低，裼变反应程度较小，可作为一种慵懒包埋资料用于敏感性化学物质，如香精、香料、 等微化。

3．麦芽糊精用作承载体与涂膜保鲜麦芽糊精水溶液无任何滋味，结合及粘合效果强，可作为各种甜味剂、香味剂、和色素的载体，被承载物质的风味。较低DE值的麦芽糊精具有较强的成膜或涂改功能，可用于生果涂膜保鲜。