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海参高蛋白，低脂肪，低糖且富含各种人体必需的氨基酸、维生素、必需脂肪酸以及常量和微量元素。在干品中黑乳参蛋白质含量高达91.20%，其它种类多在80%左右；梅花参脂肪含量高达3.7%，其它种类多在1%以下；刺参糖类含量高达13.2%，其它种类均在3%以下。蛋白质是生命活动的物质基础，也是构成人体的主要物质；脂肪和糖类则是人体主要的能源和热源。

海参体内含有18种氨基酸，其中甘氨酸、精氨酸和谷氨酸含量远远其它氨基酸。另外，刺参的必需氨基酸含量明显其它海参。氨基酸是合成蛋白质的物质基础，具有的营养和价值。

海参体内富含人体必需的常量和微量元素，其中微量元素中铁、锌含量明显其它元素。铁和锌是人体需要量多的微量元素，铁是参与构成血红蛋白的主要组分。锌是200多种含锌酶的组成成分，在核酸和蛋白质代谢中有着重要的作用，尤其与脑及智力的发育有着密切的关系。

海参，为刺参科动物刺参或其他种海参的全体，是生活在海边至8000米的海洋软体动物，有人称之为“海人参”，因补益作用类似人参而得名，据今已有六亿多年的历史。海参主要广布于世界各海洋中，我国南海沿岸种类较多，约有二十余种海参可供食用，海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。

作为一种常见的经济性养殖贝类，牡蛎的药用和食用价值早已被人们所认识，其味美肉细，易于消化。干肉中含有蛋白质45%~52%，脂肪7%~11%，总糖19%~38%，此外，还含有丰富的维生素A，B1，B2，D和G等，含碘量比牛乳或蛋黄高200倍。浓缩后称“蚝油”；肉可鲜吃或制成干品，即传统的名产品“蚝豉”。

牡蛎中检测出的关键挥发性物质（ROAV≥1）主要有醛类（11种）、醇类（2种）、酮类（2种）和二甲基硫物质，它们综合体现了新鲜牡蛎的特征气味如黄瓜味、蘑菇味、青草味、坚果味、脂肪味、油脂味等。