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根据HLB值，将乳化剂分为油包水型(W/O型，即亲油型)及水包油型(O/W 型，即亲水型)两大类。前者使水分散到油中，如单硬脂酸甘油酯；后者使油分散到水中，如蔗糖酯、大豆磷脂等。根据乳化剂亲水基的特性，可以分为：

(1) 阴离子型乳化剂。这类乳化剂在水中 电离生成带阴离子的亲水基团，如脂肪酸皂、烷基硫酸盐(十二烷基硫酸钠)、烷基苯磺酸盐(十二烷基苯磺酸钠)、磷酸盐等。阴离子乳化剂要 求在碱性或中性条件下使用，不能在酸性条件下使用。也可与其他阴离子乳化剂或非离子乳 化剂配合使用，但不得与阳离子乳化剂一起使用。

(2) 阳离子型乳化剂。这类乳化剂在水中电离生成带阳离子亲水基团，如N-十二烷基二甲胺及其他胺衍生物、季铵盐等。阳离子乳化剂应在酸性条件下使用，不得与阴离子乳化剂一起使用。

(3) 非离子型乳化剂。这种乳化剂在水中不电离。其亲水基是各种极性基，如聚氧乙烯醚、聚氧丙烯醚、环氧乙烷和环氧丙烷嵌段共聚物、多元醇脂肪酸酯、聚乙烯醇等。

乳化的目的是减少乳液制备消耗的能量。为了保持乳液的稳定性，所以乳化剂应具备较强的乳化能力，能形成牢固的乳化膜，以及具有安全、无局部刺激性、稳定性好且受外界因素较小的性质。

当乳化剂浓度较低时，界面上吸附的分子较少，界面膜的强度较差，形成的乳状液不稳定。乳化剂浓度增高至一定程度后，界面膜则由比较紧密排列的定向吸附的分子组成，这样形成的界面膜强度高，大大提高了乳状液的稳定性。

乳化剂--日常生活中常用、用途多的表面活性剂之一。它是典型的两亲性化合物，具有极性或亲水性（即水溶性）部分和非极性（即疏水性或亲脂性）部分。主要用于在食品、制药、发型设计、个人卫生和化妆品中。
在日化行业中，化妆品与洗护的研发过程中除了添加成分外还需加入添加剂来稳定产品状态。其中，乳化剂作为化妆品原料中的重要组成部分之一，它对化妆品起到乳化、分散、增溶、润滑、柔软、稳定作用等等功能，使两种互不相溶的液体中的一种液体均匀分散于另一种液体中。可以这样说，如果没有乳化剂，绝大部分配方都无法存在，很多活性成分都没有办法添加到配方当中。也因此，乳化剂的使用乃至正确、、科学使用对于配方工程师来说是基础 ，更是。
表面活性剂以一定的速度迁移至界面，使乳化过程中体系的界面张力及时降至较低值。某一特定的乳化剂或乳化剂体系向界面迁移的速度是可改变的，与乳化剂在乳化前添加于油相或水有关。