维生素B1又称硫胺素（thiamine） 或抗神经炎素，是个被发现的维生素，由真菌、微生物和植物合成，动物和人类则只能从食物中获取。维生素B1主要存在于种子的外皮和胚芽中，如米糠和麸皮中含量很丰富，在酵母菌中含量也极丰富。硫胺素由嘧啶环和噻唑环结合而成，在体内参与糖代谢。
脚气病
VB1缺乏时糖代谢障碍糖氧化受阻形成丙酮酸乳酸堆积，影响机体能量供应，临床出现消化、循环系统症状等。大约在1630年就有人发现了脚气病。1882年日本的一将军观察到许多船员有纳差、便秘、肠蠕动减慢、腹胀等症状，并注意到与食物有关，后来他在饮品中加上大米饭、肉、蔬菜后，发现有这些症状人少了许多。现已证实，这些症状就是缺乏 VB1而引起的。缺乏VB1常表现消化系统症状如胃纳差、便秘、肠蠕动减慢、腹胀；心血管系统表现为心动过速、水肿、心脏肥大和扩张；神经系统表现为疲乏、记忆力减退、失眠，重者可出现和周围发炎症状或者精神错乱。有些患者还可出现对称性的脚趾感异常：足部灼痛、腓肠肌痉挛、脚痛等症状。治疗脚气病应纠正病因， [9] 可通过补充维生素B1、消肿、调节胃肠道等对症治疗。
VB1来源主要有几方面，一是粮谷类、豆类、硬果和干酵母中含量比较丰富，因此糙米和带麸皮的面粉比精白米中VB1含量高；二是在动物的内脏如肝、肾、瘦肉和蛋黄中含有VB1；三是有些蔬菜如芹菜和紫菜等均有不同含量的VB1
