香酥银杏果VF低温真空油炸智能脱水生产线诸城万博食品机械

　影响果蔬渗透的因素

1、高渗透液

　　常用的渗透液有糖类和盐类。前者主要为蔗糖、葡萄糖、果糖、高果糖浆等，后者为氯化钠等，一般来说，糖溶液用作水果的高渗透液，盐溶液用作蔬菜的高渗透液，也有用糖和盐的混合渗透液。渗透液的分子量极其离解情况对渗透脱水有很大的影响。渗透脱水产品终品质很大程度上受到渗入的渗透液质量的影响。

2、高渗透液的浓度和温度

一般说来，渗透液的浓度越高，果蔬的失水量越大，其产品放入总固形物和可溶性固形物的含量都增加。

　　渗透过程中，果蔬的失水量随着渗透液温度的提高而增加，但是达到45℃时，果蔬可能发生酶促褐变，风味物质受到影响，这样使果蔬的感官品质下降。同时高温影响果实组织结构，破坏细胞膜的半透性，结果导致溶质大量进入果实内部。

3、渗透时间

浸渍时间越长，果蔬的失水量越多。果蔬脆片一般浸渍3小时左右，浸泡时间长，影响果蔬的感官品质和营养物质，并且增大微生物污染的概率。

4、高渗透液与果实的重量之比及渗透过程中搅拌程度

　一般要求渗透液的重量为果蔬重量的10倍以上，这样可以保持整渗透过程的浓度较为一致。物料在进行渗透脱水时适当的搅动可以提高渗透效率，但是搅动要温和，避免伤及果蔬组织。

5、果蔬的大小和性质

　果蔬的大小厚度、果蔬的组织的紧密程度、果蔬外皮的蜡质层厚度、初始不溶性固形物与可溶性固形物的含量，细胞间隙、酶活力高低，密度、多孔结构都是影响脱水效果的因素。

6、真空的影响（真空浸渍）

　国外的研究机构在真空条件下对菠萝、杏、草莓等进行脱水效果的实验研究发现，在40℃条件下，使用真空渗透脱水可使菠萝、杏、草莓的失水量分别增加24.3%、24.2%、15.2%。真空可大大缩短脱水时间。同时真空可排除果蔬中的气体成分，增加效率，减少真空油炸过程的时间。可见，使用真空浸渍可使果蔬在较低的温度条件下进行脱水浸渍。如果果蔬的组织空隙度大的话，真空脱水效果显著。

正因为以上原因，对果蔬脆片、果脯的浸渍采用真空浸渍为佳。