花青素是花色苷水解而得的有颜色的苷元，在植物细胞液泡不同的pH值条件下，能使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。
花青素主要用于食品着色，也可用于染料、医药、化妆品等方面。的花青素在空气中会被迅速氧化，颜色从玫瑰红变为淡黄色，终变成紫色，而劣质的花青素则添加了色素，在空气中不易变色。
花青素是一种天然色素，主要用于改善食品的色泽。在食品工业中，花青素因其鲜艳的颜色和良好的稳定性，被广泛应用于各种食品的着色。例如，它可以为饮料、糖果、糕点、冰淇淋等食品提供红色、蓝色、紫色等多种颜色，使食品看起来更加诱人，增强消费者的购买欲望