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食品企业HACCP实施指南
1危害分析(Hazard ysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
2关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。 该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
3 程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括 良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。
4良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而 制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。
5 卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）： 食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有化学物的标记、储存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。
6 HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。
7 流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性 描述。
8 危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。
9显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。
10 HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品 生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。
11 步骤（Step）：指从产品初加工到终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、 一个程序、一个操作或一个阶段。
12 控制（Control, 动词）：为和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有 必要措施。
13 控制（Control, 名词）：指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。
14 控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤 或过程。
15 关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制点是否 是关键控制点的组图。
16 控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到 可接受水平的任何措施和行动。
17 关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。
18 操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离 风险 的标准。
19 偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。
20 纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制 点失去控制时所采取的措施。
21 监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计 划地连续观察或检测。
22 确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。
23 验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的 其他方法、程序、试验和评价。

HACCP认证
认证益处


改善内部过程


· 通过定期审核来维持体系运行，防止系统崩溃


· 通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规


· 认证能作为公司的敬业依据，降低负债倾向


· 当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会


· 提高消费者的信心


· 减少顾客审核的频度


· 与非认证的企业相比，有更大的竞争优势；


· 改善公司形象。

HACCP认证卫生标准
1每个企业都应制定和实施卫生标准操作程序或类似文件，以说明企业如何满足和实施如下卫生条件和规范：
2与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全；
3食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度；
4防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制 品的交叉污染；
5洗手间、设施和厕所设施的卫生保持情况；
6防止食品、食品包装材料和食品接触表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、 剂、冷凝剂及其他化学、物理或生物污染物；
7规范的标示标签、存储和使用有化合物；
8员工个人卫生的控制，这些卫生条件可能对食品、食品包装材料和食品接触面产生微 生物污染；
9消灭工厂内的鼠类和昆虫。
10每个企业应该对实施SSOP的情况进行检查、记录，并将记录结果存档、备查。

企业可以按照我国发布的《食品企业HACCP实施指南》建立HACCP体系，然后向可以开展HACCP的认证机构申请HACCP认证。
(1)认证依据：认监委2002年第3号文件《食品生产企业危害分析和关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》的要求；国际食品法典会(cAC)《危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》的要求；相关法律法规要求。


(2)HACCP认证过程：信息沟通——申请——初访——签订合同——阶段审核（包括文审）——第二阶段审核——认证决定——颁发证书。
近年来，食品安全引起了各国、国际组织、食品企业和消费者的广泛关注。各国、国际组织(包括世界卫生组织WHO、粮农组织FAO、食品法典会CAC)都相继立法，食品生产企业也为应尽的产品责任、维护信誉、减少风险及突破绿色壁垒而对食品安全卫生投入厚资开展研究并实施管理，消费者对食品安全的警觉性也II益增强。
进出口商品检验总公司HACCP(CCIC-HACCP)协调中心的徐岗副主任说，HACCP足以预防为主的食品生产的安全卫生控制体系，它以下述7个原理为基础：进行危害分析；确定关键控制点：设定关键限值；建立监控程序；建立纠正措施程序；建立验证程序；建立文件和记录保持程序。这7项原理在1971年公诸于世，1997年CAC再次在其修订的《食品卫生通则》中明确阐述并予以规定，近30年来，HACCP从食品安全卫生控制的推荐性方案成为一个广泛实施的食品安全卫生控制体系。徐先生说，HACCP的基本概念是：食品工业的食品链（自原料生长、运输、加工、包装、储存至运输）及食品的食用的各个环节和过程，都有口j．能存在生物的、化学的及物理的危害因素，应对这些危害存在的町能性及b．能造成危害的程度进行分析，确定其预防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程序化控制，以消除危害或将危害降至町接受水平（各国的口J．接受水平是不同的，其随着科技的发展及健康要求的提高而变化）。HACCP体系要求是：在满足GMP法规要求的前提下，根据以上HACCP基本概念进行策划，形成HACCP计划，加以实施并验证其有效性，采取必要的纠正措施，并提供策划、验证和实施控制的记录证据。HACCP计划应随着食品链的变化而变化并不断改进。美国FDA特别说明：企业获得ISO认证会有利于加快HACCP认证步伐，但不能代替危害分析也不能代替HACCP计划。
徐副主任强调，食品的种类及其加工的食品链千差万别，法规也只能根据不同的食品作出相应的规定，如美国食品与物(FDA)针对水产品制定的HACCP123法规：美国农业部所属的食品安全检验署(FSIS)为禽肉制定的法规，欧盟的各种指令等。因此，食品企业在建立HACCP体系时，还遵守相适用的法规。欧、美主要适用的法律法规，垂直性法规有欧盟的93/493／EEC、92/5/EEC、92／46／EEC、91／492／EEC、美国的CFRPART123、113、114、129、416、417、120等等，平行性法规有食品法典会《食品卫生通则》、《HACCP体系应用指南》1997修订版、欧盟理事会决议93／43／EEC、美国GMP21、CFRPART110等。建立HACCP体系既需要了解法规，又是r一个要求特别严格的过程，况且，不仅不同，即使是欧美两大农产品及食品生产集团，对HACCP原理的应用也各有所侧晕，