昭通酿酒发酵王生产厂家

酿酒发酵的基本原理：淀粉→糖化→酒化→酯化
从上面这个发酵基本原理得知，凡是含有淀粉或者糖分的原料都可以酿酒，而且淀粉或糖分越多，相对来说酿酒的产量就会越高。

就是大家熟知的五谷杂粮，还有各样的水果甚至蔬菜。通常意义上说都是采用粮食酿酒，加上酿酒的灵魂原料--酒曲，还有酿酒的血液之称的水源，所以，粮食、酒曲、水构成酿酒的三大原料。

而传统酒曲制作时空间相对开放多了，是在空气中自然采菌培育，难免会有杂菌产生，终导致酶活力受到一定的影响，所以传统酒曲将粮食煮熟(糊化）发酵。

酒曲是酿酒的灵魂，不同酒曲有着不同风味。传统与新工艺这两种酒曲的差异主要在于酒曲里面的菌种酶活力强弱。新工艺酒曲在制曲培菌时对空气环境要求严格，要求在无尘车间制作酒曲，针对性的保留和培养预想菌种，杀灭其他杂菌。终的结果就是制作出来的酒曲菌种酶活力强，生粮食也可以发酵；

所以选择酶活力强的酒曲是酿酒选曲的关键。使用酒曲发酵需按标准比例进行，为了确保酒曲的酶活力，保存时做到防高温、防强光、防潮湿。置于发酵期间，酒曲里的其他成分也能对酒的风味产生影响。

自然发酵天每天搅拌一次，促进菌类活跃，三天以后密封发酵十天到十五天，根据温度看发酵时间，温度低会延长发酵时间。